Festa a Mare …..Ristorante da Tuccino,aiuta la ricerca scientifica per debellare la SLA !

FESTA a MARE” – Ristorante da Tuccino, Polignano a Mare, 4 luglio 2016

pubblicato il giorno 27/06/2016

“FESTA a MARE” – Ristorante da Tuccino, Polignano a Mare, 4 luglio 2016

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Inutile usare giri di parole, per comprendere la vera natura di ciò che sta per accadere a Polignano a Mare, il prossimo 4 Luglio, presso il Ristorante “da Tuccino”, bisogna innanzitutto parlare di lui, di Pasquale Tuccino Centrone, il famoso e visionario ristoratore pugliese, al quale, questa stessa regione, deve gran parte della sua attuale fama gastronomica nazionale ed internazionale.

Per chi non lo conoscesse ancora, Pasquale Centrone è un uomo che da sempre ama il mare, un colto e passionale poeta della ristorazione, nonché uno straordinario e raffinato selezionatore di materie prime. Sin da ragazzo, sotto l’attenta guida di suo padre “Tuccino”, ha iniziato la sua carriera lavorativa offrendo ai turisti il più celebre e popolare piatto della sua costa, le famose “cozze e provolone”, per poi sviluppare nel tempo, una volta aperto il ristorante di famiglia, una personalissima tecnica di taglio e di presentazione dei suoi famosi crudi di mare che, per molti anni, è stata e continua ad essere la sua firma nel mondo della ristorazione pugliese.

Tuttavia, alcuni anni fa, nel bel mezzo della sua inarrestabile ascesa professionale, dopo aver condotto il suo ristorante ai vertici delle più prestigiose guide gastronomiche, Pasquale si è imbattuto nella più subdola delle malattie, la sclerosi laterale amiotrofica (la SLA).

sugimoto_tyrrenian_seaDopo un primo duro colpo iniziale, Pasquale “Tuccino” è riuscito a trovare, anche attraverso il recupero delle sue passioni di sempre, la forza di reagire alla malattia, tanto che i primi a stupirsene, sono proprio le persone che lo spronano a continuare la sua lotta per la vita, sopraffatti ogni giorno, da un’inaspettata serenità e da una immensa gioia di vivere.

E’ proprio a queste persone, ai suoi familiari e al suo caro amico Vittorio Cavaliere, che lo stesso Pasquale Centrone ha espresso alcuni mesi fa, il desiderio di realizzare presso il suo ristorante, un evento di beneficenza che fosse in grado di sostenere la ricerca scientifica, devolvendo tutto il ricavato della manifestazione, alle associazioni conSLAncio e AISLA, entrambe impegnate da tempo a sconfiggere la malattia che, purtroppo, affligge Pasquale già da alcuni anni.

10479730_886512174731241_4061735987124709774_nNasce cosi, da questa speranza, da questa sua volontà, la prima edizione di “Festa a Mare”, un mega evento di beneficenza diviso in due momenti, che si terrà il 4 luglio prossimo, presso il ristorante “da Tuccino” a Polignano a Mare.

La prima parte della festa, che si svolgerà all’interno del ristorante, inizierà alle ore 13.00 con “Il Pranzo Buono”, un esclusivo appuntamento riservato a soli 140 ospiti, realizzato grazie alla solidale partecipazione di oltre 2o importanti chef stellati italiani e stranieri e alla gentile collaborazione della delegazione A.I.S. Murgia. In questa occasione, statene certi, non mancheranno grandi e importanti sorprese per Pasquale. (Le prenotazioni per partecipare a questo evento, devono obbligatoriamente essere effettuate solo attraverso questi contatti:  fax. 0805304373, oppure con mail, all’indirizzo: ricercaequalita@gmail.com . Lasciando qui i vostri dati, sarete immediatamente ricontattati).

DSC_0265La seconda parte dell’evento, che prenderà vita dalle ore 19.30 in poi, negli spazi sul mare antistanti il ristorante, sarà la vera è propria “Festa a Mare”. Qui, per chi desidera sostenere l’iniziativa voluta dal “re dei crudi di mare”, si potrà acquistare un semplice biglietto d’ingresso di soli 15 euro, con cui sarà possibile degustare i più classici e gustosi street food pugliesi, abbinandoli ai vini o alle birre artigianali presenti, oltre ad assistere ai cooking show che vedranno protagonisti le giovani promesse della cucina pugliese e gli chef di Taste of Peace. Tutto questo, sottolineato da musica eseguita dal vivo di fronte ad un paesaggio marino unico in Puglia per la sua bellezza.

Va comunque ricordato, che da quando Pasquale Tuccino Centrone ha reso pubblica la volontà di realizzare la sua “Festa a Mare”, si è scatenata una vera e propria gara di solidarietà, che vede protagonisti, oltre ai già citati chef stellati, anche famosi personaggi dello spettacolo e del mondo del calcio. Si tratta di un’inaspettata ventata di entusiasmo che, oltre a rendere felice il cuore di Pasquale (anche attraverso semplici messaggi di vicinanza), costringe l’intera organizzazione dell’evento, a causa delle tante richieste pervenute, a rivedere i tempi di presentazione alla stampa dei nomi che prenderanno parte alla festa.

Per questo motivo, la locandina di “Festa a Mare”, l’evento stesso e i suoi protagonisti, saranno presentati durante una conferenza stampa che si terrà il 30 giugno, alle ore 11.30, presso il ristorante “da Tuccino” a Polignano a Mare.

Nel frattempo, Pasquale Centrone, al quale la vita ha insegnato alcune semplici, dolorose e solide verità, sorride ed è entusiasta del successo che sta ottenendo la sua idea.

fonte :http://www.agapuglia.it/

Le officine della ristorazione

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Fai la scelta giusta ! Cambia marcia per fare la differenza ! Ma soprattutto…. allenati a farlo!

A partire da Novembre 2016 , 6 formatori  selezionati da A tavola con lo chef , vestiranno i panni di personal coach allenando 8  professionisti del settore ristorazione , ad analizzare lo scenario attuale della loro attività ristorativa  aiutandoli ad immaginare e a costruire  nuovi scenari di sviluppo del loro business..

Il format ,pensato in 6 tavole rotonde su cui  si alterneranno alla guida del team di lavoro i coach della scuola , prevede un confronto continuo e interattivo allo scopo di allenare 

  • la  capacità di innovare e intercettare velocemente i cambiamenti del  mercato, progettando  e costruendo  soluzioni ad hoc per la  attività dei partecipanti
  • la  capacità di creare valore dall’esperienza del cliente nel  locale, analizzando soluzioni migliorative legate alle linee, all’accoglienza, alla gestione delle risorse
  • la  capacità di affrontare il tema del controllo di gestione  e controllo dei costi, le ricadute organizzative su sala e cucina, la gestione del personale, ripensando l’organizzazione dei flussi di lavoro, grazie anche  alla nuova piattaforma realizzata in partnership con Octopus Restaurant System e  A Tavola Con Lo Chef.
  • La  capacità di presentare soluzioni e piatti innovativi, in un pitch finale di 36′, allenando  la capacità di sintesi, le  abilità tecniche personali , le modalità di presentazione delle singole soluzioni, l’ empatia e la  capacità di racconto .

 

 

 

 

 

Marketing : l’evoluzione delle scuole di cucina

Dire che il mercato delle ” scuole di cucina” sia oramai da considerare  maturo non mi sembra un’eufemismo , anche perchè  la continua aperture di scuole di vario livello  lo  ha di fatto frammentato , costringendo i player di settore  a ripensare il modello di business legato a questo mondo , attivando  nuove strategie , cercando di penetrare nuovi  mercati, aumentando le connessioni con il mondo del food e cercando di stabilire maggiori link con il mondo professionale.

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In questo nuovo scenario bisognerà dotarsi di strumenti commerciali sempre più orientati al cliente ,di venditori di servizi che operino direttamente sul mercato,attivando quanti  più  link possibili in funzione dei target di clientela e dei livelli mensili/ trimestrale di vendita  derivanti da una accurata pianificazione didattica / finanziaria/ commerciale  legata al ciclo produttivo annuale .Pur conservando come da vocabolario le caratteristiche  di” Istituzione sociale, pubblica o privata, preposta all’istruzione, quale trasmissione del patrimonio di conoscenze proprio della cultura d’appartenenza, o alla trasmissione di una formazione specifica in una determinata disciplina, arte, tecnica, professione, mediante un’attività didattica organizzata secondo regole condivise “la continua evoluzione del mondo del food e i continui spostamenti dell’offerta del comparto sulla base delle  evoluzioni tecnologiche , di prodotto,dei gusti dei consumatori,per non parlare di quelle legislative che costringono a continui adattamenti, rendono il prodotto scuola di cucina un prodotto che non può più rimanere legato a schemi formativi standardizzati  che  dovrà sempre di più essere un” aggregatore di servizi e funzioni “fungendo da elemento di giunzione tra  domanda formativa /servizio erogato (sempre più attento e  aggiornato a quello che accade sul mercato per i motivi precedentemente indicati) e mondo professionale  il quale ha la necessità di attingere “personale qualificato e certificato” ma allo stesso tempo ha la necessità di aggiornamenti continui ,troppo spesso sottovalutati dagli stessi operatori , che oggi e nei prossimi anni dovranno tenere sempre più in considerazione aspetti significativi legati all’accoglienza , al marketing , alla gestione ,alla comunicazione , alla gestione del personale , banalmente al food cost , al prodotto, alla velocità e all’ottimizzazione dei flussi produttivi , giusto per citarne alcuni ,che di fatto stanno rendendo sempre più complesso questo mondo già di per sè complicato.E’ su questi aspetti che si giocherà la partita nei prossimi anni in cui bisognerà tenere conto che il mercato se ha un problema ha bisogno di risolverlo subito , e se c’è un luogo fisico ,una biosfera  in cui molte se non tutte le  domande che pone ,possono trovare soluzioni in tempi rapidi e con qualità professionale allora lì,andrà a scegliere .A Tavola Con Lo Chef

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi.

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi..

L’uovo di Colombo

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L’espressione ‘Uovo di Colombo’ si usa quando si descrive un modo incredibilmente banale di risolvere un problema che sembrava senza soluzione. Si narra infatti che Cristoforo Colombo venne invitato a una cena al suo ritorno dall’America e che durante tale banchetto alcuni gentiluomini spagnoli cercarono di sminuire le sue imprese, dicendo che chiunque ci sarebbe riuscito.

Ebbene Colombo li sfidò a mettere un uovo diritto sul tavolo, senza che cadesse. Non riuscendoci, i gentiluomini sfidarono Colombo, chiedendo anche a lui di farlo: il navigatore battè leggermente l’uovo sul piano e lì lo lasciò, dritto e fermo. Gli spagnoli si lamentarono affermando che anche loro potevano fare una cosa così e Colombo rispose che loro l’avrebbero potuto fare, ma lui l’aveva fatto. (sapere.it)

Bene l’uovo di colombo di cui vorrei parlarvi è quello di Just Italian Food  che apparentemente è un sito che vende prodotti italiani di eccellenza on line ,e fino a qui ,niente di nuovo sotto il sole , ma in realtà offre ,in cambio di liste qualificate di clienti stranieri ,gourmet,appassionati dello stile e dei prodotti italiani ,alle strutture ricettive che aderiscono alla piattaforma , un servizio di customer care gratuito .

Le ricadute ?

  1. contro xxx nominativi ad alto potenziale e la disponibilità ad ogni trimestre di girare il listato prenotazioni a JIF
  2. in ottica win win azioni di Cs sui clienti della struttura
  3. la formalizzazione di  un pacchetto food  experience dedicato da offrire ai clienti, invitando le aziende che lo forniscono ad iscriversi a JIF
  4. valorizzazione della partnership  come e -shop  dedicato con sconti particolari ai clienti
  5. corner brandizzato JIF  con tutti prodotti in esposizione .
  6. in tutte le camere …ti è piaciuto il prodotto ….lo puoi trovare su ….
  7. prima del contatto del call center di JIF mail  ai clienti introduttiva.

Il tutto a costo 0 .(zero).

Mi sembra che in tempi così difficili , in cui si parla molto di riqualificare l’offerta ricettiva del nostro paese ,in modo particolare ,quella legata al turismo enogastronomico ,disorganizzata e poco omogenea anche per mancanza di risorse e eccessiva frammentazione , questo modello rappresenti l’uovo di colombo oggetto del titolo di apertura di questa presentazione .

Maggiori informazioni e richieste di approfondimento delle modalità con cui operano? Il Form è a vostra disposizione  ,approfittatene .

 

 

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi.

Quello che facciamo ? E’ “aiutare ad aiutarti”, attraverso l’applicazione di tecniche creative facilitiamo lo sviluppo di soluzioni innovative o di nuovi modelli di Business per la tua impresa o per la tua Start Up.

E’ un lavoro personale, per aiutarti ad individuare le tue specificità, le tue reali attitudini, con una approfondita analisi del mercato e del panorama enogastronomico.

Come lo facciamo ? Di volta in volta formando sulla base delle tue esigenze un Team di professionisti ad hoc , che ti assistono nelle diverse fasi del progetto.
In che campi operiamo ?
Nella Formazione e nel Coaching Aziendale legato al food , nella consulenza strategica comprensiva dello sviluppo di piani aziendali e strategie di vendita.

Mail di riferimento?

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Certamente! basta scrivere a : foodmarketingconsulting@gmail.com

Un’ultima curiosità ma la foto cosa c’entra?

Ti rispondo con la seguente citazione :

La creatività è l’abilità di un essere umano di creare differenti “treni di pensiero”, che sono per lo più nuovi e sconosciuti anche per la persona che li crea.

Francescana ,Franceschetta, Inaki.

 

 

 

Un Service e una occasione di Business per i piccoli produttori : Just Italian Food

http://www.justitalianfood.com/

In partenza un nuovo service per i produttori del mondo agroalimentare italiano rivolto al mercato europeo ,almeno in questa prima fase . Qualità ,eccellenza,in (formazione),passione per il cibo e la cultura italiana ,sono  solo alcuni elementi che caratterizzano questa nuova iniziativa che viene raccontata  con poche semplici parole :

“Siamo interessati a conoscere la vostra storia, i vostri esperimenti e i vostri successi. Lavoriamo affinché la vostra sostenibilità sia il nostro obiettivo primario. Non vi chiederemo mai di stravolgere i vostri metodi e i vostri volumi in nome di un business crescente, lavoreremo con voi per dare ai nostri clienti esperienze uniche, incluse quelle di aspettare il raccolto successivo o la stagionatura ideale. I nostri clienti vi conosceranno e vi apprezzeranno solo se sapremo mantenere le promesse”

Etica ,Sostenibilità,Coscienza del valore dei prodotti di nicchia italiani ,straordinari,ma proprio perchè prodotti in piccole quantità, difficilmente visibili sui mercati internazionali,un valido aiuto nel rispetto degli equilibri aziendali di ogni singolo produttore di cui viene esaltato il lavoro , il prodotto ,la storia.

 

 

 

 

 

La logica del mare appunti in ordine sparso

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Mare Nostrum from Luca Sgualdini on Vimeo.

 

Mi dicono che Malta sia il paradiso dei subacquei in quanto crocevia di specie marine che entrano da Suez, che, contribuiscono a dare un tocco di colore particolare ai fondali dell’isola

Malta è anche in stretto contatto con la Sicilia per imparare a gestire al meglio 5 aree protette di recente costituzione. Popolo attivo quello siciliano che ha prodotto una serie di filmati promozionali sulla pesca e sul pesce azzurro davvero accattivanti .

Peccato che il tema dei consumi ittici ( http://wp.me/p2Qm4o-bU ) ed in particolare del pesce azzurro rimanga una ferita aperta ,per una  flotta .che forse, sta attraversando uno dei periodi più bui di tutta la sua storia .

Continuo ad insistere nel dire che il pesce azzurro invece ,rappresenta  un’ opportunità di bussines per la ristorazione soprattutto se reinterpretato e lavorato nella maniera corretta anche recuperando antiche ricette tradizionali o utilizzando parti del prodotto considerate a torto meno nobili.

Inoltre , la veloce evoluzione dei mercati della ristorazione ,la trasformazione dei mercati rionali , le nuove logiche dei Fish Market lo Street Food rendono questo tema di grande attualità.

http://www.morenocedroni.it/aniko/main.php?lang=it

Tanto di attualità che A Tavola con lo Chef mi ha proposto di seguire questo programma che riporto integralmente :

Speciale linea pesce “tecniche tradizionali e innovative” Chef Antonio Chiappini

  • Pulitura.sfilettatura.cicli di abbattimento./gestione della lavorazione
  • Fondi.marinature in sottovuoto./gestione del prodotto
  • Il plateau di pesce crudo./gestione del prodotto
  • Appetizer./finger freddi.cotture a bassa temperatura
  • Appetizer./finger caldi.
  • Fritture.
  • Piatti di mezzo./zuppe.
  • Antipasti caldi.
  • Primi piatti.
  • Paste fresche./ripieni./gestione del prodotto
  • Secondi piatti.
  • Secondi piatti gestione del menu’secondo stagione

Speciale linea pesce “ Tecniche di Cucina Primordiale” Chef Francesco Fichera

Animali e parti in esame:

  • Il pesce azzurro ed il Mare Nostrum
  • crostacei
  • frutti di mare
  • Il Tonno e il Merluzzo…il maiale di mare
  • interiora, branchie recupero di tutte le parti di scarto

Lavorazioni:

Lo scenario ittico ed i metodi di conservazione della storia contadina. Parti dimenticati ed interiora. Crudi e cotto, il garum, come rendere Street Food e Finger Food piatti della tradizione

Tecniche di cottura:

  • Forno in brace di legna
  • Forno a legna
  • Ceneri
  • Affumicature
  • Essiccazione
  • Bollicine
  • Incrocio tra innovazione

Speciale linea pesce i “Focus Specialistici”

  •  Oriente, Oriente e Asia
  • I frutti dimenticati
  • Erbe officinali
  • l’olio di Liburni
  • L’assenzio

 

Quasi ..Quasi…

 

 

 

 

 

 

Il Personal chef e la creazione della Food Experience , r(E)volution ,” tutto nacque da una Cipolla “

 

Frutto dell’unione di molteplici competenze, di cui la capacità tecnica di sapere trattare la materie prima ne compone l’insieme, il Personal Chef deve essere dotato di ottime capacità organizzative, doti di P.R., self marketing, competenze amministrative, creatività, e deve, in particolare, sviluppare uno stile personale unico e riconoscibile sul proprio mercato di riferimento (brand).
Deve essere cioè in grado di rispondere a una domanda variegata in cui il cibo come “Esperienza” assuma vari aspetti sociali e sia di volta in volta: incontro, status, socialità, trend, benessere.

Il corso, propone un percorso didattico non tradizionale e non frontale: gli allievi dovranno raggiungere consapevolezza ed autonomia attraverso percorsi pratici ed analitici che faranno acquisire competenze per lo sviluppo di una professionalità autonoma.

I docenti terranno in considerazioni sia i limiti sia i punti di forza di ciascuno per sviluppare capacità di analisi e percorsi individuali per la crescita e il potenziamento delle singole abilità tecniche.

Il programma didattico verrà svolto per scenari lavorativi che mettano in evidenza le criticità reali del mestiere e che attraverso un percorso di “simulazione pratica” portino ad assimilare regole generali, metodi di analisi e di approccio al mestiere e infine ad individuare attitudini individuali, campi di competenze e di necessario approfondimento.

Aree della didattica

1. Introduzione
Il contatto con il cliente (presentazione, capacità di analizzare la richiesta, tempi di risposta), strutturazione del menù e sviluppo di una capacità creativa vincolata alle richieste, preventivi e food cost, analisi della location,, gestione delle staff e delle collaborazioni, scelta e rapporto con i fornitori di materie prime e tecniche, tempistiche (dal primo incontro alla chiusura dell’evento).

2. Analisi degli scenari lavorativi
• Proposta dello scenario – analisi – creazione dei gruppi di lavoro
All’allievo verrà data una scheda di descrizione del cliente, delle sue richieste e della location. Per la creazione del menù si dovrà confrontare con proposte sempre diverse dalla lista di ricette, ai semplici ingredienti.
• Il docente deciderà come aggregare la classe: per gruppi o singolarmente, con l’obiettivo di sollecitare le diverse individualità a lavorare sui propri limiti ed utilizzare i propri punti di forza. Agli allievi verranno ogni volta assegnati ruoli diversi nel lavoro in team.
• Durante la fase di preparazione del menù il docente sarà presente per guidare, sollecitare oppure mettere delle difficoltà aggiuntive a seconda del livello delle necessità della classe.
• Feedback finale. A menù terminati: si analizzeranno i percorsi scelti, le dinamiche individuali e di gruppo e le scelte creative del menù e non mancherà un’analisi sensoriale dei piatti.

1. Area di approfondimento/Focus: nuovi mercati che richiedono competenze trasversali o capacità di agire in team per creare nuovi approcci alle degustazioni cibo

• Vino, enologia e degustazione
• Birra, le nuove produzioni, crude e artigianali.
• Cocktail, mixology e non solo.

I tre focus condotti da specialisti del settori si concluderanno con una prova pratica di abbinamento da parte degli allievi, tutorata dal docente Chef.

1. Lo showcooking, Suggestive e Up Selling: nuova area di mercato in cui è forte la richiesta di competenze specifiche dell’ambito gastronomico e tecnico, richiesta di versatità, comunicazione e vendita.

• Gli allievi incontreranno un’azienda ed un suo rappresentante: avranno un prodotto da analizzare per la creazione di uno showcooking durante la lezione.
(Aziende che hanno fin’ora collaborato: Fissler , Fiskar, Pasta Lagano)

1. Il Marketing del Personal Chef: branding e le scelte motivazionali di una professione autonoma

• Gli allievi si confronteranno con un esperto del settore che farà con loro in gruppo un lavoro personale per aiutarli ad individuare le loro specificità, le reali attitudini, le possibili start up di creazione d’impresa non senza una approfondita all’analisi del mercato e del panorama enogastronomico.

Il corso si concluderà con due prove: una pratica e una teorica.

La prova pratica si svolgerà presso un realtà privata in cui gli allievi dovranno preparare, per una tavola di circa 8/10 persone, ognuno un piatto: una vera cena a domicilio.
Fino ad oggi la prova si è svolta presso l’ambasciata svizzera, che ringraziamo.

La prova teorica: professionisti del settore (chef, enologi, critici e giornalisti enogastronomici, personal chef) si proporranno come “clienti” e metteranno alla prova le capacità acquisite dagli allievi di gestire un primo incontro.

Gli allievi potranno avvalersi di un servizio di tutoraggio  personalizzato per la costruzione della propria start up

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