Le officine della ristorazione

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Fai la scelta giusta ! Cambia marcia per fare la differenza ! Ma soprattutto…. allenati a farlo!

A partire da Novembre 2016 , 6 formatori  selezionati da A tavola con lo chef , vestiranno i panni di personal coach allenando 8  professionisti del settore ristorazione , ad analizzare lo scenario attuale della loro attività ristorativa  aiutandoli ad immaginare e a costruire  nuovi scenari di sviluppo del loro business..

Il format ,pensato in 6 tavole rotonde su cui  si alterneranno alla guida del team di lavoro i coach della scuola , prevede un confronto continuo e interattivo allo scopo di allenare 

  • la  capacità di innovare e intercettare velocemente i cambiamenti del  mercato, progettando  e costruendo  soluzioni ad hoc per la  attività dei partecipanti
  • la  capacità di creare valore dall’esperienza del cliente nel  locale, analizzando soluzioni migliorative legate alle linee, all’accoglienza, alla gestione delle risorse
  • la  capacità di affrontare il tema del controllo di gestione  e controllo dei costi, le ricadute organizzative su sala e cucina, la gestione del personale, ripensando l’organizzazione dei flussi di lavoro, grazie anche  alla nuova piattaforma realizzata in partnership con Octopus Restaurant System e  A Tavola Con Lo Chef.
  • La  capacità di presentare soluzioni e piatti innovativi, in un pitch finale di 36′, allenando  la capacità di sintesi, le  abilità tecniche personali , le modalità di presentazione delle singole soluzioni, l’ empatia e la  capacità di racconto .

 

 

 

 

 

Marketing : l’evoluzione delle scuole di cucina

Dire che il mercato delle ” scuole di cucina” sia oramai da considerare  maturo non mi sembra un’eufemismo , anche perchè  la continua aperture di scuole di vario livello  lo  ha di fatto frammentato , costringendo i player di settore  a ripensare il modello di business legato a questo mondo , attivando  nuove strategie , cercando di penetrare nuovi  mercati, aumentando le connessioni con il mondo del food e cercando di stabilire maggiori link con il mondo professionale.

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In questo nuovo scenario bisognerà dotarsi di strumenti commerciali sempre più orientati al cliente ,di venditori di servizi che operino direttamente sul mercato,attivando quanti  più  link possibili in funzione dei target di clientela e dei livelli mensili/ trimestrale di vendita  derivanti da una accurata pianificazione didattica / finanziaria/ commerciale  legata al ciclo produttivo annuale .Pur conservando come da vocabolario le caratteristiche  di” Istituzione sociale, pubblica o privata, preposta all’istruzione, quale trasmissione del patrimonio di conoscenze proprio della cultura d’appartenenza, o alla trasmissione di una formazione specifica in una determinata disciplina, arte, tecnica, professione, mediante un’attività didattica organizzata secondo regole condivise “la continua evoluzione del mondo del food e i continui spostamenti dell’offerta del comparto sulla base delle  evoluzioni tecnologiche , di prodotto,dei gusti dei consumatori,per non parlare di quelle legislative che costringono a continui adattamenti, rendono il prodotto scuola di cucina un prodotto che non può più rimanere legato a schemi formativi standardizzati  che  dovrà sempre di più essere un” aggregatore di servizi e funzioni “fungendo da elemento di giunzione tra  domanda formativa /servizio erogato (sempre più attento e  aggiornato a quello che accade sul mercato per i motivi precedentemente indicati) e mondo professionale  il quale ha la necessità di attingere “personale qualificato e certificato” ma allo stesso tempo ha la necessità di aggiornamenti continui ,troppo spesso sottovalutati dagli stessi operatori , che oggi e nei prossimi anni dovranno tenere sempre più in considerazione aspetti significativi legati all’accoglienza , al marketing , alla gestione ,alla comunicazione , alla gestione del personale , banalmente al food cost , al prodotto, alla velocità e all’ottimizzazione dei flussi produttivi , giusto per citarne alcuni ,che di fatto stanno rendendo sempre più complesso questo mondo già di per sè complicato.E’ su questi aspetti che si giocherà la partita nei prossimi anni in cui bisognerà tenere conto che il mercato se ha un problema ha bisogno di risolverlo subito , e se c’è un luogo fisico ,una biosfera  in cui molte se non tutte le  domande che pone ,possono trovare soluzioni in tempi rapidi e con qualità professionale allora lì,andrà a scegliere .A Tavola Con Lo Chef

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Focus : Ripartire dalle Risorse Umane

Focus : Ripartire dalle Risorse Umane.

Focus : Ripartire dalle Risorse

Il tema delle risorse umane è sempre un elemento “caldo” soprattutto se affrontato in questa  ” pausa estiva ” .E ‘ importante rispetto a temi di recruiting  mirato e qualificato, è importante rispetto a temi  strettamente legati alle reti vendita , è importante in generale per la sopravvivenza dell’azienda stessa in un ambiente complesso come quello attuale .

Abbiamo già toccato questi temi nell’ambito del settore della ristorazione ricordando quanto strategica sia la sala come elemento di vendita nel rapporto con il cliente , così come il clima aziendale e lo stile di gestione ,la valutazione delle attitudini del personale e la loro gestione ,così come  la capacità di creare un clima di crescita e formazione costante di tutto il team ,un investimento che se gestito in modo corretto  ha ricadute positive in termini di produttività per unità lavoro con il conseguente aumento dei margini di contribuzione all’utile aziendale da parte di ciascuna risorsa coinvolta in questi processi .

Va da sè che alcune considerazioni legate alla struttura delle PMI italiane vadano effettuate rispetto a questo argomento , soprattutto in questo momento storico in cui le PMI ” sopravvissute” devono fare i conti non solo con la “stanchezza” dovuta alla gestione  in emergenza della lunga turbativa di mercato che le vede coinvolte , ma anche con la necessità di formulare strategie vincenti per ridare slancio al proprio Bu aziendale  bilanciando  vincoli strutturali ,economici,gestionali ,organizzativi  che spesso frenano decisioni e operatività .

Da dove ripartire ? Se teniamo conto che la maggior parte delle Pmi strutturalmente  sono ancora a gestione familiare facilitare i processi decisionali e le strategie di impresa di medio ,breve periodo , impone  soluzioni in cui  l’imprenditore debba riflettere su alcuni temi chiave che sono legati al  cambiamento e alla capacità di  ogni singola risorsa di potere rispondere in modo adeguato alle nuove sfide che l’impresa andrà ad affrontare sul mercato.

La capacità e il coraggio di mettersi in discussione   e coinvolgere in tale processo di revisione interna i propri collaboratori , significa per l’imprenditore, porre le basi per inserire ogni pedina  nella giusta collocazione e preparare una scacchiera  funzionale e propedeutica per  affrontare in modo corretto le sfide che il ” nuovo mercato ” post crisi propone e proporrà.

Voi cosa ne dite?nuove

Non stare a guardare seminare per produrre cambiamenti vincenti !

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi.

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi..

Marketing della Ristorazione Programma …” piedi per terra , testa nel cielo “

Marketing della Ristorazione Programma …" piedi per terra , testa nel cielo ".

L’uovo di Colombo

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L’espressione ‘Uovo di Colombo’ si usa quando si descrive un modo incredibilmente banale di risolvere un problema che sembrava senza soluzione. Si narra infatti che Cristoforo Colombo venne invitato a una cena al suo ritorno dall’America e che durante tale banchetto alcuni gentiluomini spagnoli cercarono di sminuire le sue imprese, dicendo che chiunque ci sarebbe riuscito.

Ebbene Colombo li sfidò a mettere un uovo diritto sul tavolo, senza che cadesse. Non riuscendoci, i gentiluomini sfidarono Colombo, chiedendo anche a lui di farlo: il navigatore battè leggermente l’uovo sul piano e lì lo lasciò, dritto e fermo. Gli spagnoli si lamentarono affermando che anche loro potevano fare una cosa così e Colombo rispose che loro l’avrebbero potuto fare, ma lui l’aveva fatto. (sapere.it)

Bene l’uovo di colombo di cui vorrei parlarvi è quello di Just Italian Food  che apparentemente è un sito che vende prodotti italiani di eccellenza on line ,e fino a qui ,niente di nuovo sotto il sole , ma in realtà offre ,in cambio di liste qualificate di clienti stranieri ,gourmet,appassionati dello stile e dei prodotti italiani ,alle strutture ricettive che aderiscono alla piattaforma , un servizio di customer care gratuito .

Le ricadute ?

  1. contro xxx nominativi ad alto potenziale e la disponibilità ad ogni trimestre di girare il listato prenotazioni a JIF
  2. in ottica win win azioni di Cs sui clienti della struttura
  3. la formalizzazione di  un pacchetto food  experience dedicato da offrire ai clienti, invitando le aziende che lo forniscono ad iscriversi a JIF
  4. valorizzazione della partnership  come e -shop  dedicato con sconti particolari ai clienti
  5. corner brandizzato JIF  con tutti prodotti in esposizione .
  6. in tutte le camere …ti è piaciuto il prodotto ….lo puoi trovare su ….
  7. prima del contatto del call center di JIF mail  ai clienti introduttiva.

Il tutto a costo 0 .(zero).

Mi sembra che in tempi così difficili , in cui si parla molto di riqualificare l’offerta ricettiva del nostro paese ,in modo particolare ,quella legata al turismo enogastronomico ,disorganizzata e poco omogenea anche per mancanza di risorse e eccessiva frammentazione , questo modello rappresenti l’uovo di colombo oggetto del titolo di apertura di questa presentazione .

Maggiori informazioni e richieste di approfondimento delle modalità con cui operano? Il Form è a vostra disposizione  ,approfittatene .

 

 

E poi venne la carne ……………..Autarchica

Sembra che gli Italiani stiano cambiando le loro abitudini alimentari e consumino sempre meno carne .Non serve uno scienziato ,basta guardarsi attorno , curiosare tra i carrelli degli altri e guardare la composizione della spesa media in un supermercato o in un hard discount.

Spendere e apparire è diventato “Cheap”e se è proprio necessario meglio farlo in luoghi tranquilli al riparo da occhi indiscreti .

Cambia la qualità degli ingredienti acquistati,e saltano anche alcuni capisaldi della dieta mediterranea, ormai i bambini italiani mangiano junk food e bevono bibite come i loro coetanei americani. Anni di campagne pubblicitarie per presentare prodotti industriali come alimenti naturali hanno distrutto la cultura del cibo sano.

Cambia il senso di appartenenza a questo paese , annichilito ,ed emerge sempre di più il localismo anche in cucina ,la difesa delle proprie origini e peculiarietà , come ultimo baluardo a difesa di un mondo che vuole tutti uguali ,tutti appiattiti e allineati anche nelle logiche del gusto .

Il rischio ,quello grosso è quello di essere uniformati ,da un manipolo di burocrati,(barbari) che nulla sanno dell’Italia,delle diversità che esprime, dei giacimenti eno gastronomici  ,delle biodiversità che vogliono l’utilizzo e la preservazione di metodi di pesca tradizionali,dei campanilismi e delle rigidità accentuate dalla crisi…….

Il bello è che li abbiamo aiutati anche noi , con  una classe politica che ha appiattito culturalmente il paese, “un popolo di ignoranti è di più facile controllo “, togliendo risorse alla scuola, senza capire quanto  strategica fosse per la crescita e il futuro del paese.

e poi…..e poi  venne la carne,autarchica però ,perchè  se è vero che negli anni 30 si proponevano piatti “senza”, oggi non è il senza che conta quanto il modo in cui viene utilizzato il prodotto all’interno della filiera di lavorazione della ristorazione e ottimizzato anche nella logica del recupero , in cui, la ricerca, passa dalla tradizione e dal senso di appartenenza  ad un territorio , attualizzato  e reinterpretato.

Un’opportunità di Business anche pensando all’evoluzione dei nuovi mercati a tema sull’argomento ,Meat Food,Street Food, che abbracciano uno specchio di prodotti e lavorazioni estremamente ampio sul tema .

Dall’incontro di due Chef e personalità vulcaniche,con in comune la passione per il fuoco ,nasce un corso inedito che vede protagonisti in una serie di lezioni a quattro mani  Antonio Sciullo (2 stelle Michelin all’attivo nel suo curriculum ) ,e  Francesco Fichera ,che guarda alle radici della cucina ripercorrendo le tecniche del fuoco e della cucina primordiale .

Costruito per colmare un vuoto culturale sull’argomento  e dedicato ai professionisti della ristorazione il corso affronta  tutte le tipologie di carne ( bovini giovani e adulti, ovini, suini da allevamento e razze autoctone, pollame, animali da cortile, selvaggina, ) , di tagli “sconosciuti” o dimenticati che vengono riscoperti e reinterpretati nell’ottica della riduzione degli sprechi e di nuovi piatti e interpretazioni del prodotto per linea di mercato (meat food ,street food…).

 

Antonio Sciullo
Antonio Sciullo

 

Francesco Fichera
Francesco Fichera

 

Nel frattempo dal 1990 al 2010 sono scomparsi oltre due milioni di capi su un totale di sei e sono stati chiusi 194 mila allevamenti.

Queste sono le razze autoctone a rischio :

Valdostana ,Savoiarda,Piemontese,Oropa, Cabannina ,Pontremolese Varzese, Rendena ,Pinzgauer,Pustertaler,Grigio alpina, Burlina ,Reggiana, Modenese, Romagnola ,Garfagnanina ,Pasturina ,Pisana,Maremmana Calvana,Marchigiana  ,Chianina,,Maremmana,Podolica , Agerolese,Sardo bruna,Sarda,Sarda modicana ,Cinsara,Rossa Siciliana,Modicana.

Un Nome  : Luigi Chierico

La carne è cultura ,storia ,racconto.

Francescana ,Franceschetta, Inaki.