Le officine della ristorazione

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Fai la scelta giusta ! Cambia marcia per fare la differenza ! Ma soprattutto…. allenati a farlo! A partire da Novembre 2016 , 6 formatori  selezionati da A tavola con lo chef , vestiranno i panni di personal coach allenando 8  professionisti del settore ristorazione , ad analizzare lo scenario attuale della loro attività ristorativa  aiutandoli … Continua a leggere

L’uovo di Colombo

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    L’espressione ‘Uovo di Colombo’ si usa quando si descrive un modo incredibilmente banale di risolvere un problema che sembrava senza soluzione. Si narra infatti che Cristoforo Colombo venne invitato a una cena al suo ritorno dall’America e che durante tale banchetto alcuni gentiluomini spagnoli cercarono di sminuire le sue imprese, dicendo che chiunque … Continua a leggere

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi.

Quello che facciamo ? E’ “aiutare ad aiutarti”, attraverso l’applicazione di tecniche creative facilitiamo lo sviluppo di soluzioni innovative o di nuovi modelli di Business per la tua impresa o per la tua Start Up.

E’ un lavoro personale, per aiutarti ad individuare le tue specificità, le tue reali attitudini, con una approfondita analisi del mercato e del panorama enogastronomico.

Come lo facciamo ? Di volta in volta formando sulla base delle tue esigenze un Team di professionisti ad hoc , che ti assistono nelle diverse fasi del progetto.
In che campi operiamo ?
Nella Formazione e nel Coaching Aziendale legato al food , nella consulenza strategica comprensiva dello sviluppo di piani aziendali e strategie di vendita.

Mail di riferimento?

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Certamente! basta scrivere a : foodmarketingconsulting@gmail.com

Un’ultima curiosità ma la foto cosa c’entra?

Ti rispondo con la seguente citazione :

La creatività è l’abilità di un essere umano di creare differenti “treni di pensiero”, che sono per lo più nuovi e sconosciuti anche per la persona che li crea.

Un Service e una occasione di Business per i piccoli produttori : Just Italian Food

http://www.justitalianfood.com/

In partenza un nuovo service per i produttori del mondo agroalimentare italiano rivolto al mercato europeo ,almeno in questa prima fase . Qualità ,eccellenza,in (formazione),passione per il cibo e la cultura italiana ,sono  solo alcuni elementi che caratterizzano questa nuova iniziativa che viene raccontata  con poche semplici parole :

“Siamo interessati a conoscere la vostra storia, i vostri esperimenti e i vostri successi. Lavoriamo affinché la vostra sostenibilità sia il nostro obiettivo primario. Non vi chiederemo mai di stravolgere i vostri metodi e i vostri volumi in nome di un business crescente, lavoreremo con voi per dare ai nostri clienti esperienze uniche, incluse quelle di aspettare il raccolto successivo o la stagionatura ideale. I nostri clienti vi conosceranno e vi apprezzeranno solo se sapremo mantenere le promesse”

Etica ,Sostenibilità,Coscienza del valore dei prodotti di nicchia italiani ,straordinari,ma proprio perchè prodotti in piccole quantità, difficilmente visibili sui mercati internazionali,un valido aiuto nel rispetto degli equilibri aziendali di ogni singolo produttore di cui viene esaltato il lavoro , il prodotto ,la storia.

 

 

 

 

 

La logica del mare appunti in ordine sparso

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Mare Nostrum from Luca Sgualdini on Vimeo.

 

Mi dicono che Malta sia il paradiso dei subacquei in quanto crocevia di specie marine che entrano da Suez, che, contribuiscono a dare un tocco di colore particolare ai fondali dell’isola

Malta è anche in stretto contatto con la Sicilia per imparare a gestire al meglio 5 aree protette di recente costituzione. Popolo attivo quello siciliano che ha prodotto una serie di filmati promozionali sulla pesca e sul pesce azzurro davvero accattivanti .

Peccato che il tema dei consumi ittici ( http://wp.me/p2Qm4o-bU ) ed in particolare del pesce azzurro rimanga una ferita aperta ,per una  flotta .che forse, sta attraversando uno dei periodi più bui di tutta la sua storia .

Continuo ad insistere nel dire che il pesce azzurro invece ,rappresenta  un’ opportunità di bussines per la ristorazione soprattutto se reinterpretato e lavorato nella maniera corretta anche recuperando antiche ricette tradizionali o utilizzando parti del prodotto considerate a torto meno nobili.

Inoltre , la veloce evoluzione dei mercati della ristorazione ,la trasformazione dei mercati rionali , le nuove logiche dei Fish Market lo Street Food rendono questo tema di grande attualità.

http://www.morenocedroni.it/aniko/main.php?lang=it

Tanto di attualità che A Tavola con lo Chef mi ha proposto di seguire questo programma che riporto integralmente :

Speciale linea pesce “tecniche tradizionali e innovative” Chef Antonio Chiappini

  • Pulitura.sfilettatura.cicli di abbattimento./gestione della lavorazione
  • Fondi.marinature in sottovuoto./gestione del prodotto
  • Il plateau di pesce crudo./gestione del prodotto
  • Appetizer./finger freddi.cotture a bassa temperatura
  • Appetizer./finger caldi.
  • Fritture.
  • Piatti di mezzo./zuppe.
  • Antipasti caldi.
  • Primi piatti.
  • Paste fresche./ripieni./gestione del prodotto
  • Secondi piatti.
  • Secondi piatti gestione del menu’secondo stagione

Speciale linea pesce “ Tecniche di Cucina Primordiale” Chef Francesco Fichera

Animali e parti in esame:

  • Il pesce azzurro ed il Mare Nostrum
  • crostacei
  • frutti di mare
  • Il Tonno e il Merluzzo…il maiale di mare
  • interiora, branchie recupero di tutte le parti di scarto

Lavorazioni:

Lo scenario ittico ed i metodi di conservazione della storia contadina. Parti dimenticati ed interiora. Crudi e cotto, il garum, come rendere Street Food e Finger Food piatti della tradizione

Tecniche di cottura:

  • Forno in brace di legna
  • Forno a legna
  • Ceneri
  • Affumicature
  • Essiccazione
  • Bollicine
  • Incrocio tra innovazione

Speciale linea pesce i “Focus Specialistici”

  •  Oriente, Oriente e Asia
  • I frutti dimenticati
  • Erbe officinali
  • l’olio di Liburni
  • L’assenzio

 

Quasi ..Quasi…

 

 

 

 

 

 

Il Personal chef e la creazione della Food Experience , r(E)volution ,” tutto nacque da una Cipolla “

 

Frutto dell’unione di molteplici competenze, di cui la capacità tecnica di sapere trattare la materie prima ne compone l’insieme, il Personal Chef deve essere dotato di ottime capacità organizzative, doti di P.R., self marketing, competenze amministrative, creatività, e deve, in particolare, sviluppare uno stile personale unico e riconoscibile sul proprio mercato di riferimento (brand).
Deve essere cioè in grado di rispondere a una domanda variegata in cui il cibo come “Esperienza” assuma vari aspetti sociali e sia di volta in volta: incontro, status, socialità, trend, benessere.

Il corso, propone un percorso didattico non tradizionale e non frontale: gli allievi dovranno raggiungere consapevolezza ed autonomia attraverso percorsi pratici ed analitici che faranno acquisire competenze per lo sviluppo di una professionalità autonoma.

I docenti terranno in considerazioni sia i limiti sia i punti di forza di ciascuno per sviluppare capacità di analisi e percorsi individuali per la crescita e il potenziamento delle singole abilità tecniche.

Il programma didattico verrà svolto per scenari lavorativi che mettano in evidenza le criticità reali del mestiere e che attraverso un percorso di “simulazione pratica” portino ad assimilare regole generali, metodi di analisi e di approccio al mestiere e infine ad individuare attitudini individuali, campi di competenze e di necessario approfondimento.

Aree della didattica

1. Introduzione
Il contatto con il cliente (presentazione, capacità di analizzare la richiesta, tempi di risposta), strutturazione del menù e sviluppo di una capacità creativa vincolata alle richieste, preventivi e food cost, analisi della location,, gestione delle staff e delle collaborazioni, scelta e rapporto con i fornitori di materie prime e tecniche, tempistiche (dal primo incontro alla chiusura dell’evento).

2. Analisi degli scenari lavorativi
• Proposta dello scenario – analisi – creazione dei gruppi di lavoro
All’allievo verrà data una scheda di descrizione del cliente, delle sue richieste e della location. Per la creazione del menù si dovrà confrontare con proposte sempre diverse dalla lista di ricette, ai semplici ingredienti.
• Il docente deciderà come aggregare la classe: per gruppi o singolarmente, con l’obiettivo di sollecitare le diverse individualità a lavorare sui propri limiti ed utilizzare i propri punti di forza. Agli allievi verranno ogni volta assegnati ruoli diversi nel lavoro in team.
• Durante la fase di preparazione del menù il docente sarà presente per guidare, sollecitare oppure mettere delle difficoltà aggiuntive a seconda del livello delle necessità della classe.
• Feedback finale. A menù terminati: si analizzeranno i percorsi scelti, le dinamiche individuali e di gruppo e le scelte creative del menù e non mancherà un’analisi sensoriale dei piatti.

1. Area di approfondimento/Focus: nuovi mercati che richiedono competenze trasversali o capacità di agire in team per creare nuovi approcci alle degustazioni cibo

• Vino, enologia e degustazione
• Birra, le nuove produzioni, crude e artigianali.
• Cocktail, mixology e non solo.

I tre focus condotti da specialisti del settori si concluderanno con una prova pratica di abbinamento da parte degli allievi, tutorata dal docente Chef.

1. Lo showcooking, Suggestive e Up Selling: nuova area di mercato in cui è forte la richiesta di competenze specifiche dell’ambito gastronomico e tecnico, richiesta di versatità, comunicazione e vendita.

• Gli allievi incontreranno un’azienda ed un suo rappresentante: avranno un prodotto da analizzare per la creazione di uno showcooking durante la lezione.
(Aziende che hanno fin’ora collaborato: Fissler , Fiskar, Pasta Lagano)

1. Il Marketing del Personal Chef: branding e le scelte motivazionali di una professione autonoma

• Gli allievi si confronteranno con un esperto del settore che farà con loro in gruppo un lavoro personale per aiutarli ad individuare le loro specificità, le reali attitudini, le possibili start up di creazione d’impresa non senza una approfondita all’analisi del mercato e del panorama enogastronomico.

Il corso si concluderà con due prove: una pratica e una teorica.

La prova pratica si svolgerà presso un realtà privata in cui gli allievi dovranno preparare, per una tavola di circa 8/10 persone, ognuno un piatto: una vera cena a domicilio.
Fino ad oggi la prova si è svolta presso l’ambasciata svizzera, che ringraziamo.

La prova teorica: professionisti del settore (chef, enologi, critici e giornalisti enogastronomici, personal chef) si proporranno come “clienti” e metteranno alla prova le capacità acquisite dagli allievi di gestire un primo incontro.

Gli allievi potranno avvalersi di un servizio di tutoraggio  personalizzato per la costruzione della propria start up

http://www.atavolaconlochef.it

 

“Sangue e Arena”

sangue e arena

 

Mio figlio ha nove anni e ha i suoi riti e feticci , tutto deve essere al suo posto ,deve scorrere secondo consuetudine , e nel momento in cui uno dei suoi punti di riferimento per un motivo qualsiasi cambia ,avviene una piccola tragedia ,anzi si innesta quella che io chiamo una “grana epocale”.

Può dipendere da un tono di voce , dal fatto che ” il “calzino è stato perso nei meandri della casa o dal fatto che l’autista del pulmino che lo porta a scuola quel giorno non era presente , inoltre essendo il bambino in questione “leggermente” ipocondriaco ascoltando molto i segnali del suo corpo ,anche eccessivamente, a volte si diagnostica malattie improbabili dandosi anche terapie altrettanto “straordinarie” ….

Capite bene come il tema della resistenza al cambiamento sia un tema di grande attualità in casa e come le strategie per fare accettare le “novità ” siano molteplici ,sottili ,e spesso anche inefficaci per le resistenze dell’ interlocutore a difendere posizioni acquisite e rassicuranti..

Insomma mi trovo spesso in quella zona grigia , dove ,il mestiere che svolgo, mi porta perennemente in un luogo , per citare un passaggio cinematografico efficace, in cui  sei il primo ad essere insanguinato.

 

Food , Fame, Cucina

Una riflessione veloce  : ” parliamo tutti di cucina , ognuno di noi per la propria parte di competenze , parliamo di cibo , di educazione al cibo, di marketing  del food , di qualità e prodotti di eccellenza ” . Vorrei allargare la visione ponendo in primo piano l’operato spesso silenzioso di World Food Programme ,giusto  per ricordarmi  quanto è importante e prezioso il cibo che consumo ogni giorno .

L’idea è di condividere questo link sui vostri siti o blog , in modo permanente , come dire …per un approccio “etico” all’argomento che trattiamo giornalmente ?

 

WFP.

 

Il Pesce e la Rete

 

Navigli di milano Bilancionipescar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il Pesce nella Rete   Marketing del Territorio  per il Settore Pesca  , una proposta per reinterpretare il settore  a partire dal mercato .