Festa a Mare …..Ristorante da Tuccino,aiuta la ricerca scientifica per debellare la SLA !

FESTA a MARE” – Ristorante da Tuccino, Polignano a Mare, 4 luglio 2016

pubblicato il giorno 27/06/2016

“FESTA a MARE” – Ristorante da Tuccino, Polignano a Mare, 4 luglio 2016

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Inutile usare giri di parole, per comprendere la vera natura di ciò che sta per accadere a Polignano a Mare, il prossimo 4 Luglio, presso il Ristorante “da Tuccino”, bisogna innanzitutto parlare di lui, di Pasquale Tuccino Centrone, il famoso e visionario ristoratore pugliese, al quale, questa stessa regione, deve gran parte della sua attuale fama gastronomica nazionale ed internazionale.

Per chi non lo conoscesse ancora, Pasquale Centrone è un uomo che da sempre ama il mare, un colto e passionale poeta della ristorazione, nonché uno straordinario e raffinato selezionatore di materie prime. Sin da ragazzo, sotto l’attenta guida di suo padre “Tuccino”, ha iniziato la sua carriera lavorativa offrendo ai turisti il più celebre e popolare piatto della sua costa, le famose “cozze e provolone”, per poi sviluppare nel tempo, una volta aperto il ristorante di famiglia, una personalissima tecnica di taglio e di presentazione dei suoi famosi crudi di mare che, per molti anni, è stata e continua ad essere la sua firma nel mondo della ristorazione pugliese.

Tuttavia, alcuni anni fa, nel bel mezzo della sua inarrestabile ascesa professionale, dopo aver condotto il suo ristorante ai vertici delle più prestigiose guide gastronomiche, Pasquale si è imbattuto nella più subdola delle malattie, la sclerosi laterale amiotrofica (la SLA).

sugimoto_tyrrenian_seaDopo un primo duro colpo iniziale, Pasquale “Tuccino” è riuscito a trovare, anche attraverso il recupero delle sue passioni di sempre, la forza di reagire alla malattia, tanto che i primi a stupirsene, sono proprio le persone che lo spronano a continuare la sua lotta per la vita, sopraffatti ogni giorno, da un’inaspettata serenità e da una immensa gioia di vivere.

E’ proprio a queste persone, ai suoi familiari e al suo caro amico Vittorio Cavaliere, che lo stesso Pasquale Centrone ha espresso alcuni mesi fa, il desiderio di realizzare presso il suo ristorante, un evento di beneficenza che fosse in grado di sostenere la ricerca scientifica, devolvendo tutto il ricavato della manifestazione, alle associazioni conSLAncio e AISLA, entrambe impegnate da tempo a sconfiggere la malattia che, purtroppo, affligge Pasquale già da alcuni anni.

10479730_886512174731241_4061735987124709774_nNasce cosi, da questa speranza, da questa sua volontà, la prima edizione di “Festa a Mare”, un mega evento di beneficenza diviso in due momenti, che si terrà il 4 luglio prossimo, presso il ristorante “da Tuccino” a Polignano a Mare.

La prima parte della festa, che si svolgerà all’interno del ristorante, inizierà alle ore 13.00 con “Il Pranzo Buono”, un esclusivo appuntamento riservato a soli 140 ospiti, realizzato grazie alla solidale partecipazione di oltre 2o importanti chef stellati italiani e stranieri e alla gentile collaborazione della delegazione A.I.S. Murgia. In questa occasione, statene certi, non mancheranno grandi e importanti sorprese per Pasquale. (Le prenotazioni per partecipare a questo evento, devono obbligatoriamente essere effettuate solo attraverso questi contatti:  fax. 0805304373, oppure con mail, all’indirizzo: ricercaequalita@gmail.com . Lasciando qui i vostri dati, sarete immediatamente ricontattati).

DSC_0265La seconda parte dell’evento, che prenderà vita dalle ore 19.30 in poi, negli spazi sul mare antistanti il ristorante, sarà la vera è propria “Festa a Mare”. Qui, per chi desidera sostenere l’iniziativa voluta dal “re dei crudi di mare”, si potrà acquistare un semplice biglietto d’ingresso di soli 15 euro, con cui sarà possibile degustare i più classici e gustosi street food pugliesi, abbinandoli ai vini o alle birre artigianali presenti, oltre ad assistere ai cooking show che vedranno protagonisti le giovani promesse della cucina pugliese e gli chef di Taste of Peace. Tutto questo, sottolineato da musica eseguita dal vivo di fronte ad un paesaggio marino unico in Puglia per la sua bellezza.

Va comunque ricordato, che da quando Pasquale Tuccino Centrone ha reso pubblica la volontà di realizzare la sua “Festa a Mare”, si è scatenata una vera e propria gara di solidarietà, che vede protagonisti, oltre ai già citati chef stellati, anche famosi personaggi dello spettacolo e del mondo del calcio. Si tratta di un’inaspettata ventata di entusiasmo che, oltre a rendere felice il cuore di Pasquale (anche attraverso semplici messaggi di vicinanza), costringe l’intera organizzazione dell’evento, a causa delle tante richieste pervenute, a rivedere i tempi di presentazione alla stampa dei nomi che prenderanno parte alla festa.

Per questo motivo, la locandina di “Festa a Mare”, l’evento stesso e i suoi protagonisti, saranno presentati durante una conferenza stampa che si terrà il 30 giugno, alle ore 11.30, presso il ristorante “da Tuccino” a Polignano a Mare.

Nel frattempo, Pasquale Centrone, al quale la vita ha insegnato alcune semplici, dolorose e solide verità, sorride ed è entusiasta del successo che sta ottenendo la sua idea.

fonte :http://www.agapuglia.it/

Le officine della ristorazione

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Fai la scelta giusta ! Cambia marcia per fare la differenza ! Ma soprattutto…. allenati a farlo!

A partire da Novembre 2016 , 6 formatori  selezionati da A tavola con lo chef , vestiranno i panni di personal coach allenando 8  professionisti del settore ristorazione , ad analizzare lo scenario attuale della loro attività ristorativa  aiutandoli ad immaginare e a costruire  nuovi scenari di sviluppo del loro business..

Il format ,pensato in 6 tavole rotonde su cui  si alterneranno alla guida del team di lavoro i coach della scuola , prevede un confronto continuo e interattivo allo scopo di allenare 

  • la  capacità di innovare e intercettare velocemente i cambiamenti del  mercato, progettando  e costruendo  soluzioni ad hoc per la  attività dei partecipanti
  • la  capacità di creare valore dall’esperienza del cliente nel  locale, analizzando soluzioni migliorative legate alle linee, all’accoglienza, alla gestione delle risorse
  • la  capacità di affrontare il tema del controllo di gestione  e controllo dei costi, le ricadute organizzative su sala e cucina, la gestione del personale, ripensando l’organizzazione dei flussi di lavoro, grazie anche  alla nuova piattaforma realizzata in partnership con Octopus Restaurant System e  A Tavola Con Lo Chef.
  • La  capacità di presentare soluzioni e piatti innovativi, in un pitch finale di 36′, allenando  la capacità di sintesi, le  abilità tecniche personali , le modalità di presentazione delle singole soluzioni, l’ empatia e la  capacità di racconto .

 

 

 

 

 

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi.

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi..

Marketing della Ristorazione Programma …” piedi per terra , testa nel cielo “

Marketing della Ristorazione Programma …" piedi per terra , testa nel cielo ".

L’uovo di Colombo

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L’espressione ‘Uovo di Colombo’ si usa quando si descrive un modo incredibilmente banale di risolvere un problema che sembrava senza soluzione. Si narra infatti che Cristoforo Colombo venne invitato a una cena al suo ritorno dall’America e che durante tale banchetto alcuni gentiluomini spagnoli cercarono di sminuire le sue imprese, dicendo che chiunque ci sarebbe riuscito.

Ebbene Colombo li sfidò a mettere un uovo diritto sul tavolo, senza che cadesse. Non riuscendoci, i gentiluomini sfidarono Colombo, chiedendo anche a lui di farlo: il navigatore battè leggermente l’uovo sul piano e lì lo lasciò, dritto e fermo. Gli spagnoli si lamentarono affermando che anche loro potevano fare una cosa così e Colombo rispose che loro l’avrebbero potuto fare, ma lui l’aveva fatto. (sapere.it)

Bene l’uovo di colombo di cui vorrei parlarvi è quello di Just Italian Food  che apparentemente è un sito che vende prodotti italiani di eccellenza on line ,e fino a qui ,niente di nuovo sotto il sole , ma in realtà offre ,in cambio di liste qualificate di clienti stranieri ,gourmet,appassionati dello stile e dei prodotti italiani ,alle strutture ricettive che aderiscono alla piattaforma , un servizio di customer care gratuito .

Le ricadute ?

  1. contro xxx nominativi ad alto potenziale e la disponibilità ad ogni trimestre di girare il listato prenotazioni a JIF
  2. in ottica win win azioni di Cs sui clienti della struttura
  3. la formalizzazione di  un pacchetto food  experience dedicato da offrire ai clienti, invitando le aziende che lo forniscono ad iscriversi a JIF
  4. valorizzazione della partnership  come e -shop  dedicato con sconti particolari ai clienti
  5. corner brandizzato JIF  con tutti prodotti in esposizione .
  6. in tutte le camere …ti è piaciuto il prodotto ….lo puoi trovare su ….
  7. prima del contatto del call center di JIF mail  ai clienti introduttiva.

Il tutto a costo 0 .(zero).

Mi sembra che in tempi così difficili , in cui si parla molto di riqualificare l’offerta ricettiva del nostro paese ,in modo particolare ,quella legata al turismo enogastronomico ,disorganizzata e poco omogenea anche per mancanza di risorse e eccessiva frammentazione , questo modello rappresenti l’uovo di colombo oggetto del titolo di apertura di questa presentazione .

Maggiori informazioni e richieste di approfondimento delle modalità con cui operano? Il Form è a vostra disposizione  ,approfittatene .

 

 

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi.

Quello che facciamo ? E’ “aiutare ad aiutarti”, attraverso l’applicazione di tecniche creative facilitiamo lo sviluppo di soluzioni innovative o di nuovi modelli di Business per la tua impresa o per la tua Start Up.

E’ un lavoro personale, per aiutarti ad individuare le tue specificità, le tue reali attitudini, con una approfondita analisi del mercato e del panorama enogastronomico.

Come lo facciamo ? Di volta in volta formando sulla base delle tue esigenze un Team di professionisti ad hoc , che ti assistono nelle diverse fasi del progetto.
In che campi operiamo ?
Nella Formazione e nel Coaching Aziendale legato al food , nella consulenza strategica comprensiva dello sviluppo di piani aziendali e strategie di vendita.

Mail di riferimento?

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Certamente! basta scrivere a : foodmarketingconsulting@gmail.com

Un’ultima curiosità ma la foto cosa c’entra?

Ti rispondo con la seguente citazione :

La creatività è l’abilità di un essere umano di creare differenti “treni di pensiero”, che sono per lo più nuovi e sconosciuti anche per la persona che li crea.

E poi venne la carne ……………..Autarchica

Sembra che gli Italiani stiano cambiando le loro abitudini alimentari e consumino sempre meno carne .Non serve uno scienziato ,basta guardarsi attorno , curiosare tra i carrelli degli altri e guardare la composizione della spesa media in un supermercato o in un hard discount.

Spendere e apparire è diventato “Cheap”e se è proprio necessario meglio farlo in luoghi tranquilli al riparo da occhi indiscreti .

Cambia la qualità degli ingredienti acquistati,e saltano anche alcuni capisaldi della dieta mediterranea, ormai i bambini italiani mangiano junk food e bevono bibite come i loro coetanei americani. Anni di campagne pubblicitarie per presentare prodotti industriali come alimenti naturali hanno distrutto la cultura del cibo sano.

Cambia il senso di appartenenza a questo paese , annichilito ,ed emerge sempre di più il localismo anche in cucina ,la difesa delle proprie origini e peculiarietà , come ultimo baluardo a difesa di un mondo che vuole tutti uguali ,tutti appiattiti e allineati anche nelle logiche del gusto .

Il rischio ,quello grosso è quello di essere uniformati ,da un manipolo di burocrati,(barbari) che nulla sanno dell’Italia,delle diversità che esprime, dei giacimenti eno gastronomici  ,delle biodiversità che vogliono l’utilizzo e la preservazione di metodi di pesca tradizionali,dei campanilismi e delle rigidità accentuate dalla crisi…….

Il bello è che li abbiamo aiutati anche noi , con  una classe politica che ha appiattito culturalmente il paese, “un popolo di ignoranti è di più facile controllo “, togliendo risorse alla scuola, senza capire quanto  strategica fosse per la crescita e il futuro del paese.

e poi…..e poi  venne la carne,autarchica però ,perchè  se è vero che negli anni 30 si proponevano piatti “senza”, oggi non è il senza che conta quanto il modo in cui viene utilizzato il prodotto all’interno della filiera di lavorazione della ristorazione e ottimizzato anche nella logica del recupero , in cui, la ricerca, passa dalla tradizione e dal senso di appartenenza  ad un territorio , attualizzato  e reinterpretato.

Un’opportunità di Business anche pensando all’evoluzione dei nuovi mercati a tema sull’argomento ,Meat Food,Street Food, che abbracciano uno specchio di prodotti e lavorazioni estremamente ampio sul tema .

Dall’incontro di due Chef e personalità vulcaniche,con in comune la passione per il fuoco ,nasce un corso inedito che vede protagonisti in una serie di lezioni a quattro mani  Antonio Sciullo (2 stelle Michelin all’attivo nel suo curriculum ) ,e  Francesco Fichera ,che guarda alle radici della cucina ripercorrendo le tecniche del fuoco e della cucina primordiale .

Costruito per colmare un vuoto culturale sull’argomento  e dedicato ai professionisti della ristorazione il corso affronta  tutte le tipologie di carne ( bovini giovani e adulti, ovini, suini da allevamento e razze autoctone, pollame, animali da cortile, selvaggina, ) , di tagli “sconosciuti” o dimenticati che vengono riscoperti e reinterpretati nell’ottica della riduzione degli sprechi e di nuovi piatti e interpretazioni del prodotto per linea di mercato (meat food ,street food…).

 

Antonio Sciullo
Antonio Sciullo

 

Francesco Fichera
Francesco Fichera

 

Nel frattempo dal 1990 al 2010 sono scomparsi oltre due milioni di capi su un totale di sei e sono stati chiusi 194 mila allevamenti.

Queste sono le razze autoctone a rischio :

Valdostana ,Savoiarda,Piemontese,Oropa, Cabannina ,Pontremolese Varzese, Rendena ,Pinzgauer,Pustertaler,Grigio alpina, Burlina ,Reggiana, Modenese, Romagnola ,Garfagnanina ,Pasturina ,Pisana,Maremmana Calvana,Marchigiana  ,Chianina,,Maremmana,Podolica , Agerolese,Sardo bruna,Sarda,Sarda modicana ,Cinsara,Rossa Siciliana,Modicana.

Un Nome  : Luigi Chierico

La carne è cultura ,storia ,racconto.

Francescana ,Franceschetta, Inaki.

 

 

 

Un Service e una occasione di Business per i piccoli produttori : Just Italian Food

http://www.justitalianfood.com/

In partenza un nuovo service per i produttori del mondo agroalimentare italiano rivolto al mercato europeo ,almeno in questa prima fase . Qualità ,eccellenza,in (formazione),passione per il cibo e la cultura italiana ,sono  solo alcuni elementi che caratterizzano questa nuova iniziativa che viene raccontata  con poche semplici parole :

“Siamo interessati a conoscere la vostra storia, i vostri esperimenti e i vostri successi. Lavoriamo affinché la vostra sostenibilità sia il nostro obiettivo primario. Non vi chiederemo mai di stravolgere i vostri metodi e i vostri volumi in nome di un business crescente, lavoreremo con voi per dare ai nostri clienti esperienze uniche, incluse quelle di aspettare il raccolto successivo o la stagionatura ideale. I nostri clienti vi conosceranno e vi apprezzeranno solo se sapremo mantenere le promesse”

Etica ,Sostenibilità,Coscienza del valore dei prodotti di nicchia italiani ,straordinari,ma proprio perchè prodotti in piccole quantità, difficilmente visibili sui mercati internazionali,un valido aiuto nel rispetto degli equilibri aziendali di ogni singolo produttore di cui viene esaltato il lavoro , il prodotto ,la storia.

 

 

 

 

 

La logica del mare appunti in ordine sparso

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Mare Nostrum from Luca Sgualdini on Vimeo.

 

Mi dicono che Malta sia il paradiso dei subacquei in quanto crocevia di specie marine che entrano da Suez, che, contribuiscono a dare un tocco di colore particolare ai fondali dell’isola

Malta è anche in stretto contatto con la Sicilia per imparare a gestire al meglio 5 aree protette di recente costituzione. Popolo attivo quello siciliano che ha prodotto una serie di filmati promozionali sulla pesca e sul pesce azzurro davvero accattivanti .

Peccato che il tema dei consumi ittici ( http://wp.me/p2Qm4o-bU ) ed in particolare del pesce azzurro rimanga una ferita aperta ,per una  flotta .che forse, sta attraversando uno dei periodi più bui di tutta la sua storia .

Continuo ad insistere nel dire che il pesce azzurro invece ,rappresenta  un’ opportunità di bussines per la ristorazione soprattutto se reinterpretato e lavorato nella maniera corretta anche recuperando antiche ricette tradizionali o utilizzando parti del prodotto considerate a torto meno nobili.

Inoltre , la veloce evoluzione dei mercati della ristorazione ,la trasformazione dei mercati rionali , le nuove logiche dei Fish Market lo Street Food rendono questo tema di grande attualità.

http://www.morenocedroni.it/aniko/main.php?lang=it

Tanto di attualità che A Tavola con lo Chef mi ha proposto di seguire questo programma che riporto integralmente :

Speciale linea pesce “tecniche tradizionali e innovative” Chef Antonio Chiappini

  • Pulitura.sfilettatura.cicli di abbattimento./gestione della lavorazione
  • Fondi.marinature in sottovuoto./gestione del prodotto
  • Il plateau di pesce crudo./gestione del prodotto
  • Appetizer./finger freddi.cotture a bassa temperatura
  • Appetizer./finger caldi.
  • Fritture.
  • Piatti di mezzo./zuppe.
  • Antipasti caldi.
  • Primi piatti.
  • Paste fresche./ripieni./gestione del prodotto
  • Secondi piatti.
  • Secondi piatti gestione del menu’secondo stagione

Speciale linea pesce “ Tecniche di Cucina Primordiale” Chef Francesco Fichera

Animali e parti in esame:

  • Il pesce azzurro ed il Mare Nostrum
  • crostacei
  • frutti di mare
  • Il Tonno e il Merluzzo…il maiale di mare
  • interiora, branchie recupero di tutte le parti di scarto

Lavorazioni:

Lo scenario ittico ed i metodi di conservazione della storia contadina. Parti dimenticati ed interiora. Crudi e cotto, il garum, come rendere Street Food e Finger Food piatti della tradizione

Tecniche di cottura:

  • Forno in brace di legna
  • Forno a legna
  • Ceneri
  • Affumicature
  • Essiccazione
  • Bollicine
  • Incrocio tra innovazione

Speciale linea pesce i “Focus Specialistici”

  •  Oriente, Oriente e Asia
  • I frutti dimenticati
  • Erbe officinali
  • l’olio di Liburni
  • L’assenzio

 

Quasi ..Quasi…