Festa a Mare …..Ristorante da Tuccino,aiuta la ricerca scientifica per debellare la SLA !

FESTA a MARE” – Ristorante da Tuccino, Polignano a Mare, 4 luglio 2016 pubblicato il giorno 27/06/2016 Eventi “FESTA a MARE” – Ristorante da Tuccino, Polignano a Mare, 4 luglio 2016 Inutile usare giri di parole, per comprendere la vera natura di ciò che sta per accadere a Polignano a Mare, il prossimo 4 Luglio, presso … Continua a leggere

Le officine della ristorazione

Questa galleria contiene 1 immagine.

Fai la scelta giusta ! Cambia marcia per fare la differenza ! Ma soprattutto…. allenati a farlo! A partire da Novembre 2016 , 6 formatori  selezionati da A tavola con lo chef , vestiranno i panni di personal coach allenando 8  professionisti del settore ristorazione , ad analizzare lo scenario attuale della loro attività ristorativa  aiutandoli … Continua a leggere

L’uovo di Colombo

Questa galleria contiene 1 immagine.

    L’espressione ‘Uovo di Colombo’ si usa quando si descrive un modo incredibilmente banale di risolvere un problema che sembrava senza soluzione. Si narra infatti che Cristoforo Colombo venne invitato a una cena al suo ritorno dall’America e che durante tale banchetto alcuni gentiluomini spagnoli cercarono di sminuire le sue imprese, dicendo che chiunque … Continua a leggere

E poi venne la carne ……………..Autarchica

Sembra che gli Italiani stiano cambiando le loro abitudini alimentari e consumino sempre meno carne .Non serve uno scienziato ,basta guardarsi attorno , curiosare tra i carrelli degli altri e guardare la composizione della spesa media in un supermercato o in un hard discount.

Spendere e apparire è diventato “Cheap”e se è proprio necessario meglio farlo in luoghi tranquilli al riparo da occhi indiscreti .

Cambia la qualità degli ingredienti acquistati,e saltano anche alcuni capisaldi della dieta mediterranea, ormai i bambini italiani mangiano junk food e bevono bibite come i loro coetanei americani. Anni di campagne pubblicitarie per presentare prodotti industriali come alimenti naturali hanno distrutto la cultura del cibo sano.

Cambia il senso di appartenenza a questo paese , annichilito ,ed emerge sempre di più il localismo anche in cucina ,la difesa delle proprie origini e peculiarietà , come ultimo baluardo a difesa di un mondo che vuole tutti uguali ,tutti appiattiti e allineati anche nelle logiche del gusto .

Il rischio ,quello grosso è quello di essere uniformati ,da un manipolo di burocrati,(barbari) che nulla sanno dell’Italia,delle diversità che esprime, dei giacimenti eno gastronomici  ,delle biodiversità che vogliono l’utilizzo e la preservazione di metodi di pesca tradizionali,dei campanilismi e delle rigidità accentuate dalla crisi…….

Il bello è che li abbiamo aiutati anche noi , con  una classe politica che ha appiattito culturalmente il paese, “un popolo di ignoranti è di più facile controllo “, togliendo risorse alla scuola, senza capire quanto  strategica fosse per la crescita e il futuro del paese.

e poi…..e poi  venne la carne,autarchica però ,perchè  se è vero che negli anni 30 si proponevano piatti “senza”, oggi non è il senza che conta quanto il modo in cui viene utilizzato il prodotto all’interno della filiera di lavorazione della ristorazione e ottimizzato anche nella logica del recupero , in cui, la ricerca, passa dalla tradizione e dal senso di appartenenza  ad un territorio , attualizzato  e reinterpretato.

Un’opportunità di Business anche pensando all’evoluzione dei nuovi mercati a tema sull’argomento ,Meat Food,Street Food, che abbracciano uno specchio di prodotti e lavorazioni estremamente ampio sul tema .

Dall’incontro di due Chef e personalità vulcaniche,con in comune la passione per il fuoco ,nasce un corso inedito che vede protagonisti in una serie di lezioni a quattro mani  Antonio Sciullo (2 stelle Michelin all’attivo nel suo curriculum ) ,e  Francesco Fichera ,che guarda alle radici della cucina ripercorrendo le tecniche del fuoco e della cucina primordiale .

Costruito per colmare un vuoto culturale sull’argomento  e dedicato ai professionisti della ristorazione il corso affronta  tutte le tipologie di carne ( bovini giovani e adulti, ovini, suini da allevamento e razze autoctone, pollame, animali da cortile, selvaggina, ) , di tagli “sconosciuti” o dimenticati che vengono riscoperti e reinterpretati nell’ottica della riduzione degli sprechi e di nuovi piatti e interpretazioni del prodotto per linea di mercato (meat food ,street food…).

 

Antonio Sciullo

Antonio Sciullo

 

Francesco Fichera

Francesco Fichera

 

Nel frattempo dal 1990 al 2010 sono scomparsi oltre due milioni di capi su un totale di sei e sono stati chiusi 194 mila allevamenti.

Queste sono le razze autoctone a rischio :

Valdostana ,Savoiarda,Piemontese,Oropa, Cabannina ,Pontremolese Varzese, Rendena ,Pinzgauer,Pustertaler,Grigio alpina, Burlina ,Reggiana, Modenese, Romagnola ,Garfagnanina ,Pasturina ,Pisana,Maremmana Calvana,Marchigiana  ,Chianina,,Maremmana,Podolica , Agerolese,Sardo bruna,Sarda,Sarda modicana ,Cinsara,Rossa Siciliana,Modicana.

Un Nome  : Luigi Chierico

La carne è cultura ,storia ,racconto.

Un Service e una occasione di Business per i piccoli produttori : Just Italian Food

http://www.justitalianfood.com/

In partenza un nuovo service per i produttori del mondo agroalimentare italiano rivolto al mercato europeo ,almeno in questa prima fase . Qualità ,eccellenza,in (formazione),passione per il cibo e la cultura italiana ,sono  solo alcuni elementi che caratterizzano questa nuova iniziativa che viene raccontata  con poche semplici parole :

“Siamo interessati a conoscere la vostra storia, i vostri esperimenti e i vostri successi. Lavoriamo affinché la vostra sostenibilità sia il nostro obiettivo primario. Non vi chiederemo mai di stravolgere i vostri metodi e i vostri volumi in nome di un business crescente, lavoreremo con voi per dare ai nostri clienti esperienze uniche, incluse quelle di aspettare il raccolto successivo o la stagionatura ideale. I nostri clienti vi conosceranno e vi apprezzeranno solo se sapremo mantenere le promesse”

Etica ,Sostenibilità,Coscienza del valore dei prodotti di nicchia italiani ,straordinari,ma proprio perchè prodotti in piccole quantità, difficilmente visibili sui mercati internazionali,un valido aiuto nel rispetto degli equilibri aziendali di ogni singolo produttore di cui viene esaltato il lavoro , il prodotto ,la storia.

 

 

 

 

 

La logica del mare appunti in ordine sparso

http://

Mare Nostrum from Luca Sgualdini on Vimeo.

 

Mi dicono che Malta sia il paradiso dei subacquei in quanto crocevia di specie marine che entrano da Suez, che, contribuiscono a dare un tocco di colore particolare ai fondali dell’isola

Malta è anche in stretto contatto con la Sicilia per imparare a gestire al meglio 5 aree protette di recente costituzione. Popolo attivo quello siciliano che ha prodotto una serie di filmati promozionali sulla pesca e sul pesce azzurro davvero accattivanti .

Peccato che il tema dei consumi ittici ( http://wp.me/p2Qm4o-bU ) ed in particolare del pesce azzurro rimanga una ferita aperta ,per una  flotta .che forse, sta attraversando uno dei periodi più bui di tutta la sua storia .

Continuo ad insistere nel dire che il pesce azzurro invece ,rappresenta  un’ opportunità di bussines per la ristorazione soprattutto se reinterpretato e lavorato nella maniera corretta anche recuperando antiche ricette tradizionali o utilizzando parti del prodotto considerate a torto meno nobili.

Inoltre , la veloce evoluzione dei mercati della ristorazione ,la trasformazione dei mercati rionali , le nuove logiche dei Fish Market lo Street Food rendono questo tema di grande attualità.

http://www.morenocedroni.it/aniko/main.php?lang=it

Tanto di attualità che A Tavola con lo Chef mi ha proposto di seguire questo programma che riporto integralmente :

Speciale linea pesce “tecniche tradizionali e innovative” Chef Antonio Chiappini

  • Pulitura.sfilettatura.cicli di abbattimento./gestione della lavorazione
  • Fondi.marinature in sottovuoto./gestione del prodotto
  • Il plateau di pesce crudo./gestione del prodotto
  • Appetizer./finger freddi.cotture a bassa temperatura
  • Appetizer./finger caldi.
  • Fritture.
  • Piatti di mezzo./zuppe.
  • Antipasti caldi.
  • Primi piatti.
  • Paste fresche./ripieni./gestione del prodotto
  • Secondi piatti.
  • Secondi piatti gestione del menu’secondo stagione

Speciale linea pesce “ Tecniche di Cucina Primordiale” Chef Francesco Fichera

Animali e parti in esame:

  • Il pesce azzurro ed il Mare Nostrum
  • crostacei
  • frutti di mare
  • Il Tonno e il Merluzzo…il maiale di mare
  • interiora, branchie recupero di tutte le parti di scarto

Lavorazioni:

Lo scenario ittico ed i metodi di conservazione della storia contadina. Parti dimenticati ed interiora. Crudi e cotto, il garum, come rendere Street Food e Finger Food piatti della tradizione

Tecniche di cottura:

  • Forno in brace di legna
  • Forno a legna
  • Ceneri
  • Affumicature
  • Essiccazione
  • Bollicine
  • Incrocio tra innovazione

Speciale linea pesce i “Focus Specialistici”

  •  Oriente, Oriente e Asia
  • I frutti dimenticati
  • Erbe officinali
  • l’olio di Liburni
  • L’assenzio

 

Quasi ..Quasi…

 

 

 

 

 

 

Le logiche di progettazione di un locale :” la teatralizzazione del food “

 

 

Parlare di Drammaturgia ,sembra fuori luogo ,all’interno di un contesto prevalentemente dedicato al Marketing del food , anche se, approcciando il tema delle logiche della progettazione di un locale e della “promessa” che lo stesso deve mantenere, il tema  del dramma è sicuramente legato alla prima stesura della promessa e rappresenta il canovaccio su cui basare l’attività tecnico operativa conseguente .

L’etimologia di Dramma deriva dalla  parola greca drama che significa propriamente azione e deriva da dran (dran), fare; solo successivamente, in periodo tardo-latino, assunse il valore di componimento letterario destinato alla rappresentazione sulla scena  e per chi volesse appprofondire ,storicamente si distinguono quattro tipi fondamentali di dramma: satiresco, liturgico, pastorale e moderno.

Visto che ci occupiamo di food  ,la scrittura o la prima stesura del progetto segue alcune logiche ,tipiche di un prodotto  teatrale :

Nel teatro il concetto di spazio ha almeno due significati: il primo è lo spazio fisico, il luogo della rappresentazione, il secondo è lo spazio dell’immaginazione e  dell’esperienza .

Quindi, lo spazio fisico del ristorante a cui si adatteranno gli ospiti spettatori ,che è contemporaneamente spazio scenico  e quindi perimetro della rappresentazione affidata agli attori ,(personale di sala ,cucina….)

Lo spazio rappresentato, inesistente fino a un momento prima dell’inizio della rappresentazione, è il luogo mentale che viene evocato, grazie all’immaginazione del cliente e all’abilità dello chef che ne crea i confini, con la possibilità, durante la performance, di variarne continuamente le dimensioni e la forma ,variando continuamente l’esperienza sulla base di sollecitazioni sensoriali continue ai centri recettori del cervello che decifrano  l’esperienza e la fanno vivere .

La rappresentazione dell’intero menù diventa quindi un elemento strategico di primaria importanza, nell’esperienza del cliente e nel suo racconto dell’esperienza stessa agli amici o conoscenti.

L’altro elemento da gestire e da considerare è il ” tempo”, che è un tema tipico delle attività complesse e in modo particolare è una variabile critica all’interno delle attività legate al food e in particolare alla ristorazione ,poiché coinvolge ogni reparto e in realtà oltre essere un problema legato alla organizzazione dei flussi tra cucina e sala e viceversa ,è anche legato al tema della durata della rappresentazione del servizio

Ma il tempo prende anche un’altra accezione in questo contesto cioè quella di tempo scenico:

“Lo studio del tempo è parte integrante e fondamentale dello studio dell’attore teatrale : evidente nel caso di una battuta comica, la precisione di tempo e ritmo nella parola e nell’azione determina la riuscita di una scena, e spesso dell’intera rappresentazione. Questo è particolarmente determinante in ogni azione performativa che si svolga dal vivo, in cui il riscontro del pubblico è immediato: lo spettatore stesso concorre a determinare il tempo comune dell’evento teatrale, di per sé irripetibile, anche durante le repliche di uno stesso spettacolo.”

“Si può quindi parlare di tempo teatrale come di un’esperienza transitoria e unica, in cui si incontrano il tempo dell’esecuzione con quello della fruizione.”,e ,se tutti gli attori devono rispettare i tempi , capite bene come nella scrittura del progetto una parte importante debba essere data al personale di sala che rappresenta in parte rilevante la ” promessa del locale ” e “racconta il menù” anticamera dell’esperienza ,tema che in molti casi viene sottovalutato ……………..Un percorso didattico completo che analizza il mercato della ristorazione e approfondisce le logiche legate “all’esperienza” del cliente e alla “promessa del locale” ,le modalità di analisi della concorrenza ,la progettazione degli spazi ,la gestione delle risorse umane ,le politiche di contenimento dei costi del personale e la formazione dello stesso

http://www.atavolaconlochef.it/it/corsi/corsi-professionali-specialistici/marketing.

 

 

 

 

 

Il Personal chef e la creazione della Food Experience , r(E)volution ,” tutto nacque da una Cipolla “

 

Frutto dell’unione di molteplici competenze, di cui la capacità tecnica di sapere trattare la materie prima ne compone l’insieme, il Personal Chef deve essere dotato di ottime capacità organizzative, doti di P.R., self marketing, competenze amministrative, creatività, e deve, in particolare, sviluppare uno stile personale unico e riconoscibile sul proprio mercato di riferimento (brand).
Deve essere cioè in grado di rispondere a una domanda variegata in cui il cibo come “Esperienza” assuma vari aspetti sociali e sia di volta in volta: incontro, status, socialità, trend, benessere.

Il corso, propone un percorso didattico non tradizionale e non frontale: gli allievi dovranno raggiungere consapevolezza ed autonomia attraverso percorsi pratici ed analitici che faranno acquisire competenze per lo sviluppo di una professionalità autonoma.

I docenti terranno in considerazioni sia i limiti sia i punti di forza di ciascuno per sviluppare capacità di analisi e percorsi individuali per la crescita e il potenziamento delle singole abilità tecniche.

Il programma didattico verrà svolto per scenari lavorativi che mettano in evidenza le criticità reali del mestiere e che attraverso un percorso di “simulazione pratica” portino ad assimilare regole generali, metodi di analisi e di approccio al mestiere e infine ad individuare attitudini individuali, campi di competenze e di necessario approfondimento.

Aree della didattica

1. Introduzione
Il contatto con il cliente (presentazione, capacità di analizzare la richiesta, tempi di risposta), strutturazione del menù e sviluppo di una capacità creativa vincolata alle richieste, preventivi e food cost, analisi della location,, gestione delle staff e delle collaborazioni, scelta e rapporto con i fornitori di materie prime e tecniche, tempistiche (dal primo incontro alla chiusura dell’evento).

2. Analisi degli scenari lavorativi
• Proposta dello scenario – analisi – creazione dei gruppi di lavoro
All’allievo verrà data una scheda di descrizione del cliente, delle sue richieste e della location. Per la creazione del menù si dovrà confrontare con proposte sempre diverse dalla lista di ricette, ai semplici ingredienti.
• Il docente deciderà come aggregare la classe: per gruppi o singolarmente, con l’obiettivo di sollecitare le diverse individualità a lavorare sui propri limiti ed utilizzare i propri punti di forza. Agli allievi verranno ogni volta assegnati ruoli diversi nel lavoro in team.
• Durante la fase di preparazione del menù il docente sarà presente per guidare, sollecitare oppure mettere delle difficoltà aggiuntive a seconda del livello delle necessità della classe.
• Feedback finale. A menù terminati: si analizzeranno i percorsi scelti, le dinamiche individuali e di gruppo e le scelte creative del menù e non mancherà un’analisi sensoriale dei piatti.

1. Area di approfondimento/Focus: nuovi mercati che richiedono competenze trasversali o capacità di agire in team per creare nuovi approcci alle degustazioni cibo

• Vino, enologia e degustazione
• Birra, le nuove produzioni, crude e artigianali.
• Cocktail, mixology e non solo.

I tre focus condotti da specialisti del settori si concluderanno con una prova pratica di abbinamento da parte degli allievi, tutorata dal docente Chef.

1. Lo showcooking, Suggestive e Up Selling: nuova area di mercato in cui è forte la richiesta di competenze specifiche dell’ambito gastronomico e tecnico, richiesta di versatità, comunicazione e vendita.

• Gli allievi incontreranno un’azienda ed un suo rappresentante: avranno un prodotto da analizzare per la creazione di uno showcooking durante la lezione.
(Aziende che hanno fin’ora collaborato: Fissler , Fiskar, Pasta Lagano)

1. Il Marketing del Personal Chef: branding e le scelte motivazionali di una professione autonoma

• Gli allievi si confronteranno con un esperto del settore che farà con loro in gruppo un lavoro personale per aiutarli ad individuare le loro specificità, le reali attitudini, le possibili start up di creazione d’impresa non senza una approfondita all’analisi del mercato e del panorama enogastronomico.

Il corso si concluderà con due prove: una pratica e una teorica.

La prova pratica si svolgerà presso un realtà privata in cui gli allievi dovranno preparare, per una tavola di circa 8/10 persone, ognuno un piatto: una vera cena a domicilio.
Fino ad oggi la prova si è svolta presso l’ambasciata svizzera, che ringraziamo.

La prova teorica: professionisti del settore (chef, enologi, critici e giornalisti enogastronomici, personal chef) si proporranno come “clienti” e metteranno alla prova le capacità acquisite dagli allievi di gestire un primo incontro.

Gli allievi potranno avvalersi di un servizio di tutoraggio  personalizzato per la costruzione della propria start up

http://www.atavolaconlochef.it