Le officine della ristorazione

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Fai la scelta giusta ! Cambia marcia per fare la differenza ! Ma soprattutto…. allenati a farlo! A partire da Novembre 2016 , 6 formatori  selezionati da A tavola con lo chef , vestiranno i panni di personal coach allenando 8  professionisti del settore ristorazione , ad analizzare lo scenario attuale della loro attività ristorativa  aiutandoli … Continua a leggere

Marketing : l’evoluzione delle scuole di cucina

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Dire che il mercato delle ” scuole di cucina” sia oramai da considerare  maturo non mi sembra un’eufemismo , anche perchè  la continua aperture di scuole di vario livello  lo  ha di fatto frammentato , costringendo i player di settore  a ripensare il modello di business legato a questo mondo , attivando  nuove strategie , cercando di penetrare nuovi  mercati, aumentando … Continua a leggere

Focus : Ripartire dalle Risorse

Il tema delle risorse umane è sempre un elemento “caldo” soprattutto se affrontato in questa  ” pausa estiva ” .E ‘ importante rispetto a temi di recruiting  mirato e qualificato, è importante rispetto a temi  strettamente legati alle reti vendita , è importante in generale per la sopravvivenza dell’azienda stessa in un ambiente complesso come quello attuale .

Abbiamo già toccato questi temi nell’ambito del settore della ristorazione ricordando quanto strategica sia la sala come elemento di vendita nel rapporto con il cliente , così come il clima aziendale e lo stile di gestione ,la valutazione delle attitudini del personale e la loro gestione ,così come  la capacità di creare un clima di crescita e formazione costante di tutto il team ,un investimento che se gestito in modo corretto  ha ricadute positive in termini di produttività per unità lavoro con il conseguente aumento dei margini di contribuzione all’utile aziendale da parte di ciascuna risorsa coinvolta in questi processi .

Va da sè che alcune considerazioni legate alla struttura delle PMI italiane vadano effettuate rispetto a questo argomento , soprattutto in questo momento storico in cui le PMI ” sopravvissute” devono fare i conti non solo con la “stanchezza” dovuta alla gestione  in emergenza della lunga turbativa di mercato che le vede coinvolte , ma anche con la necessità di formulare strategie vincenti per ridare slancio al proprio Bu aziendale  bilanciando  vincoli strutturali ,economici,gestionali ,organizzativi  che spesso frenano decisioni e operatività .

Da dove ripartire ? Se teniamo conto che la maggior parte delle Pmi strutturalmente  sono ancora a gestione familiare facilitare i processi decisionali e le strategie di impresa di medio ,breve periodo , impone  soluzioni in cui  l’imprenditore debba riflettere su alcuni temi chiave che sono legati al  cambiamento e alla capacità di  ogni singola risorsa di potere rispondere in modo adeguato alle nuove sfide che l’impresa andrà ad affrontare sul mercato.

La capacità e il coraggio di mettersi in discussione   e coinvolgere in tale processo di revisione interna i propri collaboratori , significa per l’imprenditore, porre le basi per inserire ogni pedina  nella giusta collocazione e preparare una scacchiera  funzionale e propedeutica per  affrontare in modo corretto le sfide che il ” nuovo mercato ” post crisi propone e proporrà.

Voi cosa ne dite?nuove

Non stare a guardare seminare per produrre cambiamenti vincenti !

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi.

Food Coaching ,per una volta parliamo di noi..

Marketing della Ristorazione Programma …” piedi per terra , testa nel cielo “

Marketing della Ristorazione Programma …" piedi per terra , testa nel cielo ".

Marketing della Ristorazione Programma …” piedi per terra , testa nel cielo “

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Ecco il programma completo del corso di Marketing della Ristorazione : http://atavolaconlochef.it/it/corsi/corsi-master/marketing Analisi deI mercato della Ristorazione Il mercato della ristorazione L’evoluzione del mercato e le nuove forme di ristorazione L’esperienza del cliente nel mondo della ristorazione , cenni di teatralizzazione del food, dalla Gdo alla teatralizzazione dei ristoranti commerciali Visione della struttura organizzativa del … Continua a leggere

Caro “…..” ti consiglio non raccomando ….

Iniziava così una lettera di presentazione per il sottoscritto scritta da un uomo di vecchio stampo per metter in luce le qualità di un suo nipote .Ne riprendo l’inizio a seguire il contenuto : Carissimo Amico, ti consiglio ,non raccomando , gli appuntamenti che seguono che  sono dedicati a tutti i professionisti del settore cucina. … Continua a leggere

Le stelle di Sandro Romano

 

 

 

Premessa …..ci ho collaborato ,invitato, gli chiedo ogni tanto consiglio ,una delle penne di punta di Italia a Tavola e non solo ,strenuo difensore insieme a un manipolo agguerrito di giornalisti pugliesi della Puglia e dell’enogastronomia locale . A volte, come con tutti loro, non comprendo mezza parola di quello che dicono ma condivido volentieri :

 

http://www.sandroromanoimpero.it/le-stelle-michelin-2015-in-diretta/

ecco il testo integrale dell’articolo di Sandro Romano che potete trovare a l link che vi ho indicato sopra :

“Scrivo di getto le notizie che arrivano.

Primi aggiornamenti:

Sono state confermate le 3 stelle Michelin dello scorso anno, nessuna novità:

Osteria Francescana – Modena

Piazza Duomo – Alba

Dal pescatore – Canneto sull’Oglio

Da Vittorio – Brusaporto

Le calandre – Rubano

Enoteca Pinchiorri – Firenze

Reale – Castel di Sangro

La Pergola – Roma

Si parlava di Uliassi e Cannavacciuolo come nuovi tristellati, ma niente da fare.

In Puglia, la voce della seconda stella non trova conferma.

Nuovo aggiornamento:

In Puglia nessuna nuova stella. Bacco e Cielo perdono la stella. Ma si sapeva. Il primo per chiusura attività, ha riaperto a Barletta e gli facciamo tanti auguri. Il secondo ha perso lo chef Sebastiano Lombardi che sostituirà Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole, il quale, a sua volta, per lo stesso motivo perde una delle due stelle. Tanti auguri anche al bravissimo Sebastiano Lombardi che, raccogliendo la difficile eredità di Guida, sicuramente saprà farsi valere e ritornare presto alla seconda stella.

GUIDA MICHELIN

Agata e Romeo a Roma perdono la stella.

Circola sul web la notizia della perdita di una stella da parte di Cracco.

La notizia è falsa. Cracco non perde nulla e rimane con le sue due stelle, pronto per una nuova edizione di Masterchef.

LA CAMPANIA SBANCA. Credo siano almeno sette le nuove stelle. Aspetto notizie più precise.

Mi correggo, in Campania sono 5 nuove in più, eccole:

Il Flauto di Pan – Ravello (Na)

President – Pompei (Na)

Mammà – Capri (Na)

Relais Blu – Massa Lubrense Nerano (Na)

Taverna Estia – Brusciano (Na) (due stelle)

Stazione di Posta a Roma, con lo chef Marco Martini, vincitore della scorsa edizione dello Chef Emergente, organizzato da Luigi Cremona, prende la stella.

In conclusione:

in Puglia rimangono 6 stelle Michelin, dopo la perdita di Cielo e Bacco e dopo le voci, rivelatesi infondate, che ne davano ben 5 nuove in arrivo.

In pratica rimane la stella a Pashà, Angelo Sabatelli, Già sotto l’arco, Al fornello da Ricci, Il Poeta contadino, Umami.

Come sempre accade, la Puglia è sottovalutata dalla Rossa, che probabilmente non ha ancora capito le grandissime potenzialità di questa regione.

Mi sbilancio su cinque ristoranti che avrebbero senza dubbio meritato la prima stella, secondo la mia modesta opinione:

Porta di basso – Peschici (chef Domenico Cilenti)

Il Capriccio – Vieste (chef Leonardo Vescera)

Gallo Restaurant – Trani (chef Mario Musci)

Lemì – Tricase (chef Ippazio Turco)

La Bul – Bari (chef Antonio Scalera)

Una promessa su cui punterei per il prossimo anno è il Borgobianco Resort di Polignano, con il suo chef Vito Giannuzzi. Girava voce di una stella anche per lui, ma concordo sul fatto che quest’anno era troppo presto, visto che ha aperto a maggio. Ma è da tenere d’occhio, visto che la proprietà sembra aver puntato sulla freschezza e sull’entusiasmo di questo giovane chef.

E poi ce n’è uno che la prima stella la dovrebbe avere praticamente di diritto. In pochi ristoranti in Italia ho trovato le caratteristiche di qualità della cucina, di fascino della location, di organizzazione della sala e della cantina. Un posto in cui sono stati investiti fior di quattrini e che rappresenta un vero fiore all’occhiello della Puglia:

Le Lampare al Fortino di Trani, dei patron Antonio Del Curatolo e Pasqua Fiorella, che ha in cucina uno tra gli chef giovani più interessanti del panorama italiano, il venticinquenne Giovanni Lorusso, e in sala il bravissimo sommelier Alessandro Francesco Coletti.

La sua assenza tra le stelle Michelin è quasi vergognosa e invito tutti i giornalisti di Puglia ad unirsi per far conoscere questa eccellenza della nostra regione.

Bibenda, Gambero Rosso ed Espresso se ne sono accorti, con molta, direi troppa prudenza, ma almeno l’hanno fatto.

E la Michelin che aspetta ??? “