Le officine della ristorazione

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Fai la scelta giusta ! Cambia marcia per fare la differenza ! Ma soprattutto…. allenati a farlo! A partire da Novembre 2016 , 6 formatori  selezionati da A tavola con lo chef , vestiranno i panni di personal coach allenando 8  professionisti del settore ristorazione , ad analizzare lo scenario attuale della loro attività ristorativa  aiutandoli … Continua a leggere

Marketing : l’evoluzione delle scuole di cucina

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Dire che il mercato delle ” scuole di cucina” sia oramai da considerare  maturo non mi sembra un’eufemismo , anche perchè  la continua aperture di scuole di vario livello  lo  ha di fatto frammentato , costringendo i player di settore  a ripensare il modello di business legato a questo mondo , attivando  nuove strategie , cercando di penetrare nuovi  mercati, aumentando … Continua a leggere

Caro “…..” ti consiglio non raccomando ….

Iniziava così una lettera di presentazione per il sottoscritto scritta da un uomo di vecchio stampo per metter in luce le qualità di un suo nipote .Ne riprendo l’inizio a seguire il contenuto : Carissimo Amico, ti consiglio ,non raccomando , gli appuntamenti che seguono che  sono dedicati a tutti i professionisti del settore cucina. … Continua a leggere

Le stelle di Sandro Romano

 

 

 

Premessa …..ci ho collaborato ,invitato, gli chiedo ogni tanto consiglio ,una delle penne di punta di Italia a Tavola e non solo ,strenuo difensore insieme a un manipolo agguerrito di giornalisti pugliesi della Puglia e dell’enogastronomia locale . A volte, come con tutti loro, non comprendo mezza parola di quello che dicono ma condivido volentieri :

 

http://www.sandroromanoimpero.it/le-stelle-michelin-2015-in-diretta/

ecco il testo integrale dell’articolo di Sandro Romano che potete trovare a l link che vi ho indicato sopra :

“Scrivo di getto le notizie che arrivano.

Primi aggiornamenti:

Sono state confermate le 3 stelle Michelin dello scorso anno, nessuna novità:

Osteria Francescana – Modena

Piazza Duomo – Alba

Dal pescatore – Canneto sull’Oglio

Da Vittorio – Brusaporto

Le calandre – Rubano

Enoteca Pinchiorri – Firenze

Reale – Castel di Sangro

La Pergola – Roma

Si parlava di Uliassi e Cannavacciuolo come nuovi tristellati, ma niente da fare.

In Puglia, la voce della seconda stella non trova conferma.

Nuovo aggiornamento:

In Puglia nessuna nuova stella. Bacco e Cielo perdono la stella. Ma si sapeva. Il primo per chiusura attività, ha riaperto a Barletta e gli facciamo tanti auguri. Il secondo ha perso lo chef Sebastiano Lombardi che sostituirà Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole, il quale, a sua volta, per lo stesso motivo perde una delle due stelle. Tanti auguri anche al bravissimo Sebastiano Lombardi che, raccogliendo la difficile eredità di Guida, sicuramente saprà farsi valere e ritornare presto alla seconda stella.

GUIDA MICHELIN

Agata e Romeo a Roma perdono la stella.

Circola sul web la notizia della perdita di una stella da parte di Cracco.

La notizia è falsa. Cracco non perde nulla e rimane con le sue due stelle, pronto per una nuova edizione di Masterchef.

LA CAMPANIA SBANCA. Credo siano almeno sette le nuove stelle. Aspetto notizie più precise.

Mi correggo, in Campania sono 5 nuove in più, eccole:

Il Flauto di Pan – Ravello (Na)

President – Pompei (Na)

Mammà – Capri (Na)

Relais Blu – Massa Lubrense Nerano (Na)

Taverna Estia – Brusciano (Na) (due stelle)

Stazione di Posta a Roma, con lo chef Marco Martini, vincitore della scorsa edizione dello Chef Emergente, organizzato da Luigi Cremona, prende la stella.

In conclusione:

in Puglia rimangono 6 stelle Michelin, dopo la perdita di Cielo e Bacco e dopo le voci, rivelatesi infondate, che ne davano ben 5 nuove in arrivo.

In pratica rimane la stella a Pashà, Angelo Sabatelli, Già sotto l’arco, Al fornello da Ricci, Il Poeta contadino, Umami.

Come sempre accade, la Puglia è sottovalutata dalla Rossa, che probabilmente non ha ancora capito le grandissime potenzialità di questa regione.

Mi sbilancio su cinque ristoranti che avrebbero senza dubbio meritato la prima stella, secondo la mia modesta opinione:

Porta di basso – Peschici (chef Domenico Cilenti)

Il Capriccio – Vieste (chef Leonardo Vescera)

Gallo Restaurant – Trani (chef Mario Musci)

Lemì – Tricase (chef Ippazio Turco)

La Bul – Bari (chef Antonio Scalera)

Una promessa su cui punterei per il prossimo anno è il Borgobianco Resort di Polignano, con il suo chef Vito Giannuzzi. Girava voce di una stella anche per lui, ma concordo sul fatto che quest’anno era troppo presto, visto che ha aperto a maggio. Ma è da tenere d’occhio, visto che la proprietà sembra aver puntato sulla freschezza e sull’entusiasmo di questo giovane chef.

E poi ce n’è uno che la prima stella la dovrebbe avere praticamente di diritto. In pochi ristoranti in Italia ho trovato le caratteristiche di qualità della cucina, di fascino della location, di organizzazione della sala e della cantina. Un posto in cui sono stati investiti fior di quattrini e che rappresenta un vero fiore all’occhiello della Puglia:

Le Lampare al Fortino di Trani, dei patron Antonio Del Curatolo e Pasqua Fiorella, che ha in cucina uno tra gli chef giovani più interessanti del panorama italiano, il venticinquenne Giovanni Lorusso, e in sala il bravissimo sommelier Alessandro Francesco Coletti.

La sua assenza tra le stelle Michelin è quasi vergognosa e invito tutti i giornalisti di Puglia ad unirsi per far conoscere questa eccellenza della nostra regione.

Bibenda, Gambero Rosso ed Espresso se ne sono accorti, con molta, direi troppa prudenza, ma almeno l’hanno fatto.

E la Michelin che aspetta ??? “

E poi venne la carne ……………..Autarchica

Sembra che gli Italiani stiano cambiando le loro abitudini alimentari e consumino sempre meno carne .Non serve uno scienziato ,basta guardarsi attorno , curiosare tra i carrelli degli altri e guardare la composizione della spesa media in un supermercato o in un hard discount.

Spendere e apparire è diventato “Cheap”e se è proprio necessario meglio farlo in luoghi tranquilli al riparo da occhi indiscreti .

Cambia la qualità degli ingredienti acquistati,e saltano anche alcuni capisaldi della dieta mediterranea, ormai i bambini italiani mangiano junk food e bevono bibite come i loro coetanei americani. Anni di campagne pubblicitarie per presentare prodotti industriali come alimenti naturali hanno distrutto la cultura del cibo sano.

Cambia il senso di appartenenza a questo paese , annichilito ,ed emerge sempre di più il localismo anche in cucina ,la difesa delle proprie origini e peculiarietà , come ultimo baluardo a difesa di un mondo che vuole tutti uguali ,tutti appiattiti e allineati anche nelle logiche del gusto .

Il rischio ,quello grosso è quello di essere uniformati ,da un manipolo di burocrati,(barbari) che nulla sanno dell’Italia,delle diversità che esprime, dei giacimenti eno gastronomici  ,delle biodiversità che vogliono l’utilizzo e la preservazione di metodi di pesca tradizionali,dei campanilismi e delle rigidità accentuate dalla crisi…….

Il bello è che li abbiamo aiutati anche noi , con  una classe politica che ha appiattito culturalmente il paese, “un popolo di ignoranti è di più facile controllo “, togliendo risorse alla scuola, senza capire quanto  strategica fosse per la crescita e il futuro del paese.

e poi…..e poi  venne la carne,autarchica però ,perchè  se è vero che negli anni 30 si proponevano piatti “senza”, oggi non è il senza che conta quanto il modo in cui viene utilizzato il prodotto all’interno della filiera di lavorazione della ristorazione e ottimizzato anche nella logica del recupero , in cui, la ricerca, passa dalla tradizione e dal senso di appartenenza  ad un territorio , attualizzato  e reinterpretato.

Un’opportunità di Business anche pensando all’evoluzione dei nuovi mercati a tema sull’argomento ,Meat Food,Street Food, che abbracciano uno specchio di prodotti e lavorazioni estremamente ampio sul tema .

Dall’incontro di due Chef e personalità vulcaniche,con in comune la passione per il fuoco ,nasce un corso inedito che vede protagonisti in una serie di lezioni a quattro mani  Antonio Sciullo (2 stelle Michelin all’attivo nel suo curriculum ) ,e  Francesco Fichera ,che guarda alle radici della cucina ripercorrendo le tecniche del fuoco e della cucina primordiale .

Costruito per colmare un vuoto culturale sull’argomento  e dedicato ai professionisti della ristorazione il corso affronta  tutte le tipologie di carne ( bovini giovani e adulti, ovini, suini da allevamento e razze autoctone, pollame, animali da cortile, selvaggina, ) , di tagli “sconosciuti” o dimenticati che vengono riscoperti e reinterpretati nell’ottica della riduzione degli sprechi e di nuovi piatti e interpretazioni del prodotto per linea di mercato (meat food ,street food…).

 

Antonio Sciullo

Antonio Sciullo

 

Francesco Fichera

Francesco Fichera

 

Nel frattempo dal 1990 al 2010 sono scomparsi oltre due milioni di capi su un totale di sei e sono stati chiusi 194 mila allevamenti.

Queste sono le razze autoctone a rischio :

Valdostana ,Savoiarda,Piemontese,Oropa, Cabannina ,Pontremolese Varzese, Rendena ,Pinzgauer,Pustertaler,Grigio alpina, Burlina ,Reggiana, Modenese, Romagnola ,Garfagnanina ,Pasturina ,Pisana,Maremmana Calvana,Marchigiana  ,Chianina,,Maremmana,Podolica , Agerolese,Sardo bruna,Sarda,Sarda modicana ,Cinsara,Rossa Siciliana,Modicana.

Un Nome  : Luigi Chierico

La carne è cultura ,storia ,racconto.

Un Service e una occasione di Business per i piccoli produttori : Just Italian Food

http://www.justitalianfood.com/

In partenza un nuovo service per i produttori del mondo agroalimentare italiano rivolto al mercato europeo ,almeno in questa prima fase . Qualità ,eccellenza,in (formazione),passione per il cibo e la cultura italiana ,sono  solo alcuni elementi che caratterizzano questa nuova iniziativa che viene raccontata  con poche semplici parole :

“Siamo interessati a conoscere la vostra storia, i vostri esperimenti e i vostri successi. Lavoriamo affinché la vostra sostenibilità sia il nostro obiettivo primario. Non vi chiederemo mai di stravolgere i vostri metodi e i vostri volumi in nome di un business crescente, lavoreremo con voi per dare ai nostri clienti esperienze uniche, incluse quelle di aspettare il raccolto successivo o la stagionatura ideale. I nostri clienti vi conosceranno e vi apprezzeranno solo se sapremo mantenere le promesse”

Etica ,Sostenibilità,Coscienza del valore dei prodotti di nicchia italiani ,straordinari,ma proprio perchè prodotti in piccole quantità, difficilmente visibili sui mercati internazionali,un valido aiuto nel rispetto degli equilibri aziendali di ogni singolo produttore di cui viene esaltato il lavoro , il prodotto ,la storia.

 

 

 

 

 

La logica del mare appunti in ordine sparso

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Mare Nostrum from Luca Sgualdini on Vimeo.

 

Mi dicono che Malta sia il paradiso dei subacquei in quanto crocevia di specie marine che entrano da Suez, che, contribuiscono a dare un tocco di colore particolare ai fondali dell’isola

Malta è anche in stretto contatto con la Sicilia per imparare a gestire al meglio 5 aree protette di recente costituzione. Popolo attivo quello siciliano che ha prodotto una serie di filmati promozionali sulla pesca e sul pesce azzurro davvero accattivanti .

Peccato che il tema dei consumi ittici ( http://wp.me/p2Qm4o-bU ) ed in particolare del pesce azzurro rimanga una ferita aperta ,per una  flotta .che forse, sta attraversando uno dei periodi più bui di tutta la sua storia .

Continuo ad insistere nel dire che il pesce azzurro invece ,rappresenta  un’ opportunità di bussines per la ristorazione soprattutto se reinterpretato e lavorato nella maniera corretta anche recuperando antiche ricette tradizionali o utilizzando parti del prodotto considerate a torto meno nobili.

Inoltre , la veloce evoluzione dei mercati della ristorazione ,la trasformazione dei mercati rionali , le nuove logiche dei Fish Market lo Street Food rendono questo tema di grande attualità.

http://www.morenocedroni.it/aniko/main.php?lang=it

Tanto di attualità che A Tavola con lo Chef mi ha proposto di seguire questo programma che riporto integralmente :

Speciale linea pesce “tecniche tradizionali e innovative” Chef Antonio Chiappini

  • Pulitura.sfilettatura.cicli di abbattimento./gestione della lavorazione
  • Fondi.marinature in sottovuoto./gestione del prodotto
  • Il plateau di pesce crudo./gestione del prodotto
  • Appetizer./finger freddi.cotture a bassa temperatura
  • Appetizer./finger caldi.
  • Fritture.
  • Piatti di mezzo./zuppe.
  • Antipasti caldi.
  • Primi piatti.
  • Paste fresche./ripieni./gestione del prodotto
  • Secondi piatti.
  • Secondi piatti gestione del menu’secondo stagione

Speciale linea pesce “ Tecniche di Cucina Primordiale” Chef Francesco Fichera

Animali e parti in esame:

  • Il pesce azzurro ed il Mare Nostrum
  • crostacei
  • frutti di mare
  • Il Tonno e il Merluzzo…il maiale di mare
  • interiora, branchie recupero di tutte le parti di scarto

Lavorazioni:

Lo scenario ittico ed i metodi di conservazione della storia contadina. Parti dimenticati ed interiora. Crudi e cotto, il garum, come rendere Street Food e Finger Food piatti della tradizione

Tecniche di cottura:

  • Forno in brace di legna
  • Forno a legna
  • Ceneri
  • Affumicature
  • Essiccazione
  • Bollicine
  • Incrocio tra innovazione

Speciale linea pesce i “Focus Specialistici”

  •  Oriente, Oriente e Asia
  • I frutti dimenticati
  • Erbe officinali
  • l’olio di Liburni
  • L’assenzio

 

Quasi ..Quasi…

 

 

 

 

 

 

Le logiche di progettazione di un locale :” la teatralizzazione del food “

 

 

Parlare di Drammaturgia ,sembra fuori luogo ,all’interno di un contesto prevalentemente dedicato al Marketing del food , anche se, approcciando il tema delle logiche della progettazione di un locale e della “promessa” che lo stesso deve mantenere, il tema  del dramma è sicuramente legato alla prima stesura della promessa e rappresenta il canovaccio su cui basare l’attività tecnico operativa conseguente .

L’etimologia di Dramma deriva dalla  parola greca drama che significa propriamente azione e deriva da dran (dran), fare; solo successivamente, in periodo tardo-latino, assunse il valore di componimento letterario destinato alla rappresentazione sulla scena  e per chi volesse appprofondire ,storicamente si distinguono quattro tipi fondamentali di dramma: satiresco, liturgico, pastorale e moderno.

Visto che ci occupiamo di food  ,la scrittura o la prima stesura del progetto segue alcune logiche ,tipiche di un prodotto  teatrale :

Nel teatro il concetto di spazio ha almeno due significati: il primo è lo spazio fisico, il luogo della rappresentazione, il secondo è lo spazio dell’immaginazione e  dell’esperienza .

Quindi, lo spazio fisico del ristorante a cui si adatteranno gli ospiti spettatori ,che è contemporaneamente spazio scenico  e quindi perimetro della rappresentazione affidata agli attori ,(personale di sala ,cucina….)

Lo spazio rappresentato, inesistente fino a un momento prima dell’inizio della rappresentazione, è il luogo mentale che viene evocato, grazie all’immaginazione del cliente e all’abilità dello chef che ne crea i confini, con la possibilità, durante la performance, di variarne continuamente le dimensioni e la forma ,variando continuamente l’esperienza sulla base di sollecitazioni sensoriali continue ai centri recettori del cervello che decifrano  l’esperienza e la fanno vivere .

La rappresentazione dell’intero menù diventa quindi un elemento strategico di primaria importanza, nell’esperienza del cliente e nel suo racconto dell’esperienza stessa agli amici o conoscenti.

L’altro elemento da gestire e da considerare è il ” tempo”, che è un tema tipico delle attività complesse e in modo particolare è una variabile critica all’interno delle attività legate al food e in particolare alla ristorazione ,poiché coinvolge ogni reparto e in realtà oltre essere un problema legato alla organizzazione dei flussi tra cucina e sala e viceversa ,è anche legato al tema della durata della rappresentazione del servizio

Ma il tempo prende anche un’altra accezione in questo contesto cioè quella di tempo scenico:

“Lo studio del tempo è parte integrante e fondamentale dello studio dell’attore teatrale : evidente nel caso di una battuta comica, la precisione di tempo e ritmo nella parola e nell’azione determina la riuscita di una scena, e spesso dell’intera rappresentazione. Questo è particolarmente determinante in ogni azione performativa che si svolga dal vivo, in cui il riscontro del pubblico è immediato: lo spettatore stesso concorre a determinare il tempo comune dell’evento teatrale, di per sé irripetibile, anche durante le repliche di uno stesso spettacolo.”

“Si può quindi parlare di tempo teatrale come di un’esperienza transitoria e unica, in cui si incontrano il tempo dell’esecuzione con quello della fruizione.”,e ,se tutti gli attori devono rispettare i tempi , capite bene come nella scrittura del progetto una parte importante debba essere data al personale di sala che rappresenta in parte rilevante la ” promessa del locale ” e “racconta il menù” anticamera dell’esperienza ,tema che in molti casi viene sottovalutato ……………..Un percorso didattico completo che analizza il mercato della ristorazione e approfondisce le logiche legate “all’esperienza” del cliente e alla “promessa del locale” ,le modalità di analisi della concorrenza ,la progettazione degli spazi ,la gestione delle risorse umane ,le politiche di contenimento dei costi del personale e la formazione dello stesso

http://www.atavolaconlochef.it/it/corsi/corsi-professionali-specialistici/marketing.