Festa a Mare …..Ristorante da Tuccino,aiuta la ricerca scientifica per debellare la SLA !

FESTA a MARE” – Ristorante da Tuccino, Polignano a Mare, 4 luglio 2016 pubblicato il giorno 27/06/2016 Eventi “FESTA a MARE” – Ristorante da Tuccino, Polignano a Mare, 4 luglio 2016 Inutile usare giri di parole, per comprendere la vera natura di ciò che sta per accadere a Polignano a Mare, il prossimo 4 Luglio, presso … Continua a leggere

Marketing : l’evoluzione delle scuole di cucina

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Dire che il mercato delle ” scuole di cucina” sia oramai da considerare  maturo non mi sembra un’eufemismo , anche perchè  la continua aperture di scuole di vario livello  lo  ha di fatto frammentato , costringendo i player di settore  a ripensare il modello di business legato a questo mondo , attivando  nuove strategie , cercando di penetrare nuovi  mercati, aumentando … Continua a leggere

La logica del mare appunti in ordine sparso

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Mare Nostrum from Luca Sgualdini on Vimeo.

 

Mi dicono che Malta sia il paradiso dei subacquei in quanto crocevia di specie marine che entrano da Suez, che, contribuiscono a dare un tocco di colore particolare ai fondali dell’isola

Malta è anche in stretto contatto con la Sicilia per imparare a gestire al meglio 5 aree protette di recente costituzione. Popolo attivo quello siciliano che ha prodotto una serie di filmati promozionali sulla pesca e sul pesce azzurro davvero accattivanti .

Peccato che il tema dei consumi ittici ( http://wp.me/p2Qm4o-bU ) ed in particolare del pesce azzurro rimanga una ferita aperta ,per una  flotta .che forse, sta attraversando uno dei periodi più bui di tutta la sua storia .

Continuo ad insistere nel dire che il pesce azzurro invece ,rappresenta  un’ opportunità di bussines per la ristorazione soprattutto se reinterpretato e lavorato nella maniera corretta anche recuperando antiche ricette tradizionali o utilizzando parti del prodotto considerate a torto meno nobili.

Inoltre , la veloce evoluzione dei mercati della ristorazione ,la trasformazione dei mercati rionali , le nuove logiche dei Fish Market lo Street Food rendono questo tema di grande attualità.

http://www.morenocedroni.it/aniko/main.php?lang=it

Tanto di attualità che A Tavola con lo Chef mi ha proposto di seguire questo programma che riporto integralmente :

Speciale linea pesce “tecniche tradizionali e innovative” Chef Antonio Chiappini

  • Pulitura.sfilettatura.cicli di abbattimento./gestione della lavorazione
  • Fondi.marinature in sottovuoto./gestione del prodotto
  • Il plateau di pesce crudo./gestione del prodotto
  • Appetizer./finger freddi.cotture a bassa temperatura
  • Appetizer./finger caldi.
  • Fritture.
  • Piatti di mezzo./zuppe.
  • Antipasti caldi.
  • Primi piatti.
  • Paste fresche./ripieni./gestione del prodotto
  • Secondi piatti.
  • Secondi piatti gestione del menu’secondo stagione

Speciale linea pesce “ Tecniche di Cucina Primordiale” Chef Francesco Fichera

Animali e parti in esame:

  • Il pesce azzurro ed il Mare Nostrum
  • crostacei
  • frutti di mare
  • Il Tonno e il Merluzzo…il maiale di mare
  • interiora, branchie recupero di tutte le parti di scarto

Lavorazioni:

Lo scenario ittico ed i metodi di conservazione della storia contadina. Parti dimenticati ed interiora. Crudi e cotto, il garum, come rendere Street Food e Finger Food piatti della tradizione

Tecniche di cottura:

  • Forno in brace di legna
  • Forno a legna
  • Ceneri
  • Affumicature
  • Essiccazione
  • Bollicine
  • Incrocio tra innovazione

Speciale linea pesce i “Focus Specialistici”

  •  Oriente, Oriente e Asia
  • I frutti dimenticati
  • Erbe officinali
  • l’olio di Liburni
  • L’assenzio

 

Quasi ..Quasi…

 

 

 

 

 

 

Il Personal chef e la creazione della Food Experience , r(E)volution ,” tutto nacque da una Cipolla “

 

Frutto dell’unione di molteplici competenze, di cui la capacità tecnica di sapere trattare la materie prima ne compone l’insieme, il Personal Chef deve essere dotato di ottime capacità organizzative, doti di P.R., self marketing, competenze amministrative, creatività, e deve, in particolare, sviluppare uno stile personale unico e riconoscibile sul proprio mercato di riferimento (brand).
Deve essere cioè in grado di rispondere a una domanda variegata in cui il cibo come “Esperienza” assuma vari aspetti sociali e sia di volta in volta: incontro, status, socialità, trend, benessere.

Il corso, propone un percorso didattico non tradizionale e non frontale: gli allievi dovranno raggiungere consapevolezza ed autonomia attraverso percorsi pratici ed analitici che faranno acquisire competenze per lo sviluppo di una professionalità autonoma.

I docenti terranno in considerazioni sia i limiti sia i punti di forza di ciascuno per sviluppare capacità di analisi e percorsi individuali per la crescita e il potenziamento delle singole abilità tecniche.

Il programma didattico verrà svolto per scenari lavorativi che mettano in evidenza le criticità reali del mestiere e che attraverso un percorso di “simulazione pratica” portino ad assimilare regole generali, metodi di analisi e di approccio al mestiere e infine ad individuare attitudini individuali, campi di competenze e di necessario approfondimento.

Aree della didattica

1. Introduzione
Il contatto con il cliente (presentazione, capacità di analizzare la richiesta, tempi di risposta), strutturazione del menù e sviluppo di una capacità creativa vincolata alle richieste, preventivi e food cost, analisi della location,, gestione delle staff e delle collaborazioni, scelta e rapporto con i fornitori di materie prime e tecniche, tempistiche (dal primo incontro alla chiusura dell’evento).

2. Analisi degli scenari lavorativi
• Proposta dello scenario – analisi – creazione dei gruppi di lavoro
All’allievo verrà data una scheda di descrizione del cliente, delle sue richieste e della location. Per la creazione del menù si dovrà confrontare con proposte sempre diverse dalla lista di ricette, ai semplici ingredienti.
• Il docente deciderà come aggregare la classe: per gruppi o singolarmente, con l’obiettivo di sollecitare le diverse individualità a lavorare sui propri limiti ed utilizzare i propri punti di forza. Agli allievi verranno ogni volta assegnati ruoli diversi nel lavoro in team.
• Durante la fase di preparazione del menù il docente sarà presente per guidare, sollecitare oppure mettere delle difficoltà aggiuntive a seconda del livello delle necessità della classe.
• Feedback finale. A menù terminati: si analizzeranno i percorsi scelti, le dinamiche individuali e di gruppo e le scelte creative del menù e non mancherà un’analisi sensoriale dei piatti.

1. Area di approfondimento/Focus: nuovi mercati che richiedono competenze trasversali o capacità di agire in team per creare nuovi approcci alle degustazioni cibo

• Vino, enologia e degustazione
• Birra, le nuove produzioni, crude e artigianali.
• Cocktail, mixology e non solo.

I tre focus condotti da specialisti del settori si concluderanno con una prova pratica di abbinamento da parte degli allievi, tutorata dal docente Chef.

1. Lo showcooking, Suggestive e Up Selling: nuova area di mercato in cui è forte la richiesta di competenze specifiche dell’ambito gastronomico e tecnico, richiesta di versatità, comunicazione e vendita.

• Gli allievi incontreranno un’azienda ed un suo rappresentante: avranno un prodotto da analizzare per la creazione di uno showcooking durante la lezione.
(Aziende che hanno fin’ora collaborato: Fissler , Fiskar, Pasta Lagano)

1. Il Marketing del Personal Chef: branding e le scelte motivazionali di una professione autonoma

• Gli allievi si confronteranno con un esperto del settore che farà con loro in gruppo un lavoro personale per aiutarli ad individuare le loro specificità, le reali attitudini, le possibili start up di creazione d’impresa non senza una approfondita all’analisi del mercato e del panorama enogastronomico.

Il corso si concluderà con due prove: una pratica e una teorica.

La prova pratica si svolgerà presso un realtà privata in cui gli allievi dovranno preparare, per una tavola di circa 8/10 persone, ognuno un piatto: una vera cena a domicilio.
Fino ad oggi la prova si è svolta presso l’ambasciata svizzera, che ringraziamo.

La prova teorica: professionisti del settore (chef, enologi, critici e giornalisti enogastronomici, personal chef) si proporranno come “clienti” e metteranno alla prova le capacità acquisite dagli allievi di gestire un primo incontro.

Gli allievi potranno avvalersi di un servizio di tutoraggio  personalizzato per la costruzione della propria start up

http://www.atavolaconlochef.it

 

Food , Fame, Cucina

Una riflessione veloce  : ” parliamo tutti di cucina , ognuno di noi per la propria parte di competenze , parliamo di cibo , di educazione al cibo, di marketing  del food , di qualità e prodotti di eccellenza ” . Vorrei allargare la visione ponendo in primo piano l’operato spesso silenzioso di World Food Programme ,giusto  per ricordarmi  quanto è importante e prezioso il cibo che consumo ogni giorno .

L’idea è di condividere questo link sui vostri siti o blog , in modo permanente , come dire …per un approccio “etico” all’argomento che trattiamo giornalmente ?

 

WFP.

 

CUANTA PASION NELLA VIDA …………………………………….

Cuanta Pasion nella Vida …………………………………

certamente tanta, non solo per rincorrere i propri sogni, ma anche per interpretare il proprio tempo attraverso punti di vista differenti , originali e trasgressivi , seguendo un mondo personale ed un percorso professionale da condividere, se condiviso ,a volte celato gelosamente .

Non sono persone comuni , sono persone schive , che si concedono a gocce , con pochi amici fidati o che nella loro semplicità celano senza riconoscerlo il dono potente della comunicazione e della passione per ciò che fanno regalandolo con un sorriso o una stretta di mano .

Sono quelli che incontri in luoghi nascosti , in alcune osterie dimenticate in cui ti trovi per caso e sei travolto dalle storie o dalla storia raccontata per tradizione orale .

Sono i custodi certosini di lavorazioni antiche , delle grotte dove stagionano formaggi preziosi , i pasionari del quinto quarto , quelli dell’orto dietro casa curato con cura maniacale ,quelli che abbracciano ancora gli alberi e che respirano profondo vicino alle piante aromatiche , o masticano gli aghi di pino .

Quelli dallo sguardo disincantato che incontri in treno all’arrivo da un lungo viaggio e credono di provenire da un altro pianeta , e lo sguardo è buono…

Sono presenze silenziose che passano ti danno una pacca sulla spalla e vanno via .

La passione è una ” brutta bestia ” ti può fare perdere , ma credo che debba essere cercata e curata dentro ” innaffiata giornalmente come le piantine dell’orto ” perchè deve crescere vera e sincera ed è da li che poi si può partire ,o ripartire .

Accendere la luce e cominciare la “ricerca”!

http://mattinopadova.gelocal.it/foto-e-video/2013/12/07/fotogalleria/le-facce-di-piero-rinaldi-1.8255730?p=11

Un nuovo concept per interpretare lo spazio tra Onirismo e Esperienza intima . 

2014-01-19 2014-01-19 (1) 2014-01-19 (2) 2014-01-19 (8) 2014-01-19 (4) 2014-01-19 (5) 2014-01-19 (6) 2014-01-19 (3)

L’arte da toccare e attraversare , una visione  onirica dei legami tra gli ambienti dello spazio abitativo, che trasforma lo stesso concetto di casa rendendola uno spazio esperienziale ,  una galleria d’arte intima ,da condividere , una introduzione ad ambienti di lavoro da raccontare , a stanze delle meraviglie ,al viaggio ,al ricordo………..Una nuova base da cui partire per nuovi concept legati al mondo della ristorazione …..Good luck Ytala , now dream it’s permitted .

http://www.venicedesignweek.it/it/designer/435-michele-brizzante.html