Il Cappone di Lorenzo

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Ho ricevuto come dono Natalizio insieme ad altri amici di “penna” questa ricetta racconto di Franco Luise , e non ho resistito alla tentazione di pubblicarla , Franco nel suo Post mi ricorda che il cibo deve essere raccontato e .credo che questo sia un’esempio di come si possa farlo . La posto volentieri ,caso raro per questo Blog , dove non appaiono ricette , perchè riconosco in Franco una persona speciale ed un fattore comune, legato al territorio da cui proveniamo e a cui in modi diversi siamo legati. Il cappone per altro è anche un ponte con il passato , li ho visti fare , tagliando i bargilli e le creste dei giovani galli a cui venivano asportati i testicoli…..barbaro se volete , ma straordinario sulle tavole delle famiglie venete che dedicano un capitolo tutto particolare a questo tema .Cappone vuol dire “galaverna” e “nebbia” , vuol  dire  dalle cantine dei contadini polesani bottiglie di “clinton” e canti a fine serata … convivialità intima ,ma voglia di festa semplice . Ecco il ponte dei ricordi ….che deve farci riflettere,forse che  la semplicità può essere il valore da cui ripartire per consentire al nostro sistema di ripulire le scorie da cui è intasato .

Franco Luise

IL CAPPONE DI LORENZO

Un uomo, a bordo della sua auto viaggiava verso una nuova tappa della sua vita ma ne era
totalmente ignaro…
L’auto viaggiava verso Altivole, su una strada semideserta, in una nebbiosa Domenica di
Novembre. Mani tozze e ruvide con alcune cicatrici da taglio o da scottature ne trattenevano
salde il volante. Sul sedile posteriore, un mazzo di fiori.
A guidare quell’auto era un uomo che da poco aveva lasciato la professione, dopo aver visto
per oltre quarant’anni pentole e fornelli. A sessant’anni non si è proprio vecchi ma il mondo
della gastronomia vuole facce nuove, giovani aitanti, belli da vedere e da mostrare al pubblico,
alle guide e alla stampa; giovani più compiacenti nei confronti di direttori di ristoranti e
alberghi che danno per scontato il raggiungimento di guadagni senza alcun compromesso nei
confronti della qualità del prodotto offerto al cliente. Davide si sentiva vecchio ed era stanco
di lavorare per questi avventurieri: anno dopo anno, si era visto ridurre il numero dei suoi
collaboratori, in nome del contenimento dei costi della manodopera, trovandosi
progressivamente di fronte a problemi di gestione sempre più gravi e irrisolvibili. Giunto allo
stremo della sopportazione, in una mattina di due anni fa, sconsolatamente informò il suo
ultimo Manager sulla data del suo ritiro; non prima d’aver considerato se i risparmi
accumulati in quella vita di fatiche e di coperti sfornati, potevano garantirgli una dignitosa
vecchiaia.
Quest’ultima parte della sua esistenza se la immaginava tranquilla, senza particolari
coinvolgimenti per il mondo culinario. Certo, era conosciuto e celebrato ma nessuno pareva
aver più bisogno di quell’uomo, a cominciare da quei due figli avuti da una moglie che lo aveva
lasciato dieci anni prima, stanca d’aspettare fino a tardi qualcuno che sembrava solo
interessato alla riuscita dei suoi piatti. Davide non sapeva dimostrare il suo amore per la
famiglia, rapito com’era da un mestiere che lo aveva largamente appagato di emozioni.
Quando Annamaria lo abbandonò, disse che gli era troppo difficile convivere, non con l’uomo
Davide bensì con il “personaggio” che lui si era costruito e che l’aveva lentamente lasciata sola
a se stessa. Lui capiva ma non sapeva cosa fare e come reagire, prigioniero di un meccanismo
che lo aveva reso meno libero di tempo per se stesso. Cucinare per il prossimo è una
missione, diceva, e questa visione quasi religiosa lo faceva allontanare dalla realtà nei
sentimenti e dalle relazioni, comprese quelle che parevano ben lontane da qualsiasi tipo di
crisi. Annamaria prese con sé i figli Enrico e Luigi e se ne ritornò a vivere nella casa paterna di
Feltre, lasciando Davide da solo, nel grande appartamento acquistato a Stra ‐poco distante
dalla meravigliosa Villa Pisani‐ dove la sua vita divenne una solitudine spezzata a tratti da una
fugace relazione e da Carmela, donna delle pulizie che vedeva soltanto per retribuirla delle
mansioni svolte. I suoi ragazzi crebbero a distanza; non che Annamaria proibisse loro di
vedere il padre, anzi, ma una volta adolescenti e giudici implacabili, inconsapevoli delle
malevole sentenze che indirizzavano al genitore, la saggezza materna le suggerì di non forzarli
a fare cose che li avrebbe turbati maggiormente. Ancora giovane e bella non accettò di rifarsi
una vita e riversò nei figli tutto l’amore che le era rimasto.
Davide non si sentiva solo: decine di ragazzi alle sue dipendenze divennero la sua famiglia. Nel
corso degli anni molti giovani trovarono in lui un uomo prodigo nel dare insegnamenti e
consigli. Molti di questi fecero carriera ricoprendo posti di prestigio, tuttavia pochissime volte
ricevette ringraziamento per tanta dedizione alla loro crescita. Sovente bofonchiava che chi
comanda bene non si deve aspettare gratitudine. Questo precetto per anni gli fu di facile
comprensione, poi col passar del tempo gli doleva sempre di più ammetterlo, sia a se stesso
sia agli altri.
A rincuorarlo, eccezione che confermava la regola, vi era un giovane rampollo, giunto nella
sua cucina da apprendista, dopo aver frequentato una delle più rinomate scuole. Di nome
faceva Lorenzo, giungeva da un paesino del trevigiano e passò alcuni anni sotto l’ala protettiva
del suo maestro, dimostrando a quest’ultimo d’essere capace e di far bagaglio dei suoi
insegnamenti. Instancabile com’era, divenne ben presto suo braccio destro e con lui complice
nella creazione di nuove ricette, grato per l’esperienza che riusciva ad accumulare.
Nei periodi di bassa stagione, quando Venezia pareva sopire, avvolta dalle nebbie e sommersa
nelle sue acque alte, Davide portava con sé il prode Lorenzo, in giro per il mondo, a
rappresentare la vera e buona cucina italiana. Lo Chef ne andava fiero e difficilmente gli
riusciva nasconderne la predilezione, creando a volte problemi di comprensione da parte del
resto della sua brigata di cucina.
“Quell’Lorenzo!!!…Lorenzo di qua, Lorenzo di là, sempre lui di mezzo!!!”, risuonava spesso fra
le pareti della cucina ma ne lo Chef, ne tanto meno il diretto interessato, parevano restare
colpiti da quelle mali lingue.
Tutto procedeva nel migliore dei modi: Davide aveva finalmente trovato qualcuno su cui
riporre i suoi segreti e poter un giorno cedere la propria cucina, riversando su quel giovane un
amore paterno che a differenza del rapporto coi figli, questo gli veniva ricambiato giorno dopo
giorno. Purtroppo, come spesso accade, il destino gioca pessime sorprese e in un triste giorno,
su una curva presa a eccessiva velocità, la vita di Lorenzo si troncò, lasciando Davide nel più
totale sconforto.
Per quell’uomo, i giorni diventarono sempre più lunghi e solitari, nonostante il suo personale
si dimostrasse comprensivo e privo d’ogni tipo di rancore nei confronti del loro giovane
brillante e sfortunato collega. Pareva che nulla lo aiutasse ad accettare il volere del destino;
una foto incorniciata di Lorenzo fu posta sulla mensola dei libri che sostava di fronte ad
un’ampia vetrata da cui si potevano seguire tutte le operazioni della grande cucina, quasi a
concedere la sua costante presenza sul resto della brigata.
Cupo, silenzioso e sconsolato, dopo pochi mesi la sua fervida creatività bruscamente cessò;
per un po’ di tempo, per creare i suoi menu, attinse dal repertorio passato ma, un incalzante
cambio nelle abitudini alimentari della clientela lo costrinse ben presto a capire che la sua
vena artistica era totalmente rinsecchita. Così, raccolse le sue cose dall’ufficio, salutò per
l’ultima volta i suoi colleghi e se ne uscì da quel grande albergo di Venezia, senza voltarsi
indietro. Con il cuore gonfio di rabbia e di lacrime, salì per l’ultima volta su quel vaporetto che
dall’Isola della Giudecca lo avrebbe portato verso la terraferma. Poco tempo dopo la
solitudine e il silenzio che trovava nei figli e nella moglie, lo portarono a uno stato depressivo
che il medico di famiglia tentò di curare come poteva. Fino ad arrivare allo studio di uno
specialista, dove Davide rimaneva spesso concentrato per una decina di minuti a leggere una
mattonella posta dietro la scrivania e che riportava incisa una massima di S. Alfonso:
“Per vivere tranquilli occorrono cinque cose: un bicchiere di scienza, una bottiglia di sapienza,
un barile di prudenza, una botte di coscienza e un mare di pazienza”.
Due anni dopo, eccolo su quell’auto sportiva a compiere un ennesimo viaggio verso il cimitero
di San Vito. Ogni anno a Novembre andava a trovare il suo ragazzo, o per meglio dire, quello
che ne rimaneva: una fredda lapide di marmo con il suo nome in bronzo.
Una vecchia casa colonica con un’iscrizione sbiadita sulla parete di tramontana, dove ancora
era possibile leggervi “Generi Coloniali”, avvisò Davide di trovarsi poco lontano dalla sua
meta.
Parcheggiata l’auto, preferì entrare nel piccolo cimitero attraverso il grande portale di
cemento che fa da ingresso alla monumentale tomba dei Brion. Il suono secco dei tacchi delle
sue scarpe in cuoio spezzarono un silenzio di pace. Attraversò quel complesso architettonico e
ammirandone la mistica bellezza pensò che quello era l’unico posto al mondo dove la morte
assumeva una dimensione meno lugubre e tetra. Il pensiero volò alto, verso il ricordo di
momenti dove rivedeva quel giovane, il sudore della sua fronte sotto il cappello da cuoco e la
precisione con cui preparava i piatti che da lì a poco sarebbero stati serviti a clienti felici.
«Lorenzo, tutto sommato sei in un bel posto» disse a mezza voce, abbassandosi sotto le fronde
di un albero che facevano da sipario fra la tomba dei Brion e la piccola area cimiteriale. Si
avvicinò alla tomba e depose quel mazzo di fiori. Accarezzò la lapide, la foto del giovane, le
lettere che componevano il suo nome; fissò per qualche minuto la data di nascita e quella
dell’incidente, numeri che lasciavano capire chiaramente che quella vita terminò a trent’anni.
Davide improvvisamente divenne paonazzo e i suoi occhi si riempirono di rabbia e di lacrime.
Maledì il destino, il suo passato e una professione che per la quantità di ore che si passano
insieme, molto spesso instaura fra le persone un legame che va ben oltre a quello fra normali
colleghi di lavoro.
«Lorenzo, aiutami! Non ce la faccio più…» fu la preghiera che riuscì a dire su quella tomba
asciugandosi le lacrime e incamminandosi verso l’uscita.
Salì in auto e prese la via del rientro verso Stra.
Accese la radio ma la musica che usciva dalle casse acustiche lo innervosì e provò a chiamare
al cellulare la moglie Annamaria.
«Ciao, come stai?»
«Bene, non mi lamento» rispose la donna.
«I ragazzi…?» continuò lui, quasi con timore.
«Beh, crescono…Enrico è a Milano, il Politecnico è impegnativo ma lui è un bravo ragazzo. Si
guadagna da vivere facendo il cameriere. Anche Luigi è molto in gamba ed è molto contento di
fare Scienze dell’Alimentazione».
«Annamaria…» sospirò Davide «Sei stata una madre fantastica…»
«Sì…grazie» rispose lei. Poi, un silenzio. Dieci secondi di lungo e interminabile silenzio fra loro
due, fino a quando Davide, quasi come un automa chiese:
«A Natale vorrei che tu e i ragazzi veniste a casa mia…»
«Beh…» borbottò Annamaria incredula «i ragazzi di solito passano Natale e Capodanno qui a
Feltre e…»
«Per me è importante avervi qua…ti prego…» la interruppe lui.
«Vedo che posso fare…ma non ti prometto nulla» sentenziò, come si trattasse di una frase
costruita per interrompere la conversazione e lasciare cadere nel vuoto ogni forma di
discussione o di difesa da parte di Davide.
Si salutarono, lui ingranò una marcia inferiore e fece ruggire il potente motore sorpassando
un camion, scaricando la sua rabbia sul pedale dell’acceleratore.
La SR308, dopo Castelfranco Veneto offrì allo Chef la possibilità di correre a velocità
sostenuta, nonostante gli autovelox, di cui conosceva benissimo la disposizione.
Aveva visto altre volte quel particolare punto a bordo della strada ma quel giorno e
nonostante corresse via veloce, la presenza di un uomo lo incuriosì e decise di accostare
frenando bruscamente.
«Dovrebbe andar più piano lei su questa strada» gli rivolse quell’uomo dopo che Davide gli si
era avvicinato. «Qui mi è stato rubato il mio Fabrizio» continuò, mentre cambiava le batterie
di alcune lanterne e indicava a Davide la foto del suo ragazzo. «Io vengo qua e prego per lui».
L’uomo continuò a raccontare del suo figliolo, della sua grande passione per le auto e di quella
triste notte che gli troncò la giovane vita. Davide ascoltava in silenzio. Visto più da vicino,
quell’angolo sembrava un vero e proprio memoriale per Fabrizio: luci solari che mantenevano
illuminato quell’angolo durante la notte, fiori, piante, modellini di auto e un cartello che
avvisava “Chi ruba ai morti è un codardo”. «Ogni tanto mi portano via qualcosa ma io lo
rimetto a posto sempre e il mio Fabrizio lo sa e mi ringrazia.» Davide rimase attonito e prima
ancora che potesse aprire bocca l’uomo chiese «Ha perso anche lei un figlio?»
Gli occhi di Davide ritornarono lucidi. Gli voleva dire che ne aveva persi due per colpa del suo
orgoglio, della sua testardaggine e una totale impotenza di fronte agli eventi. E poi un altro, sì,
non era figlio suo ma gli aveva voluto bene come lo fosse.
«Bisogna pregare.» disse l’uomo. «Loro sentono d’essere amati e ti ricambiano. Fabrizio me lo
vedo in sogno quasi tutte le settimane.» Davide rimase colpito dalla semplicità di quell’uomo,
dal suo attaccamento a tutti i costi per ricordare quel figlio e per la prima volta in vita sua si
sentì libero di raccontare la sua storia. Gli parlò dei figli che si ostinavano a non frequentarlo,
di una moglie che ancora amava ma non sapeva riconquistare, e gli narrò pure di Lorenzo.
«Guardi,» gli disse l’uomo «per i morti possiamo far gran poco, se non ricordarli al meglio; per
quelli che ancora ci sono bisogna continuare a lottare usando come arma l’amore. Alla fine
l’amore vince sempre. Coraggio» E si allontanò, salutandolo con la sua borsa piena di batterie
di riserva o scariche, lasciando Davide solo a contemplare quel cippo funerario e le sue luci
colorate.
***
Davide non era certo il tipo d’uomo che si faceva prendere dallo spirito natalizio: nessun
addobbo o albero con luci colorate intermittenti, nessuna stella filante, niente zerbino con
scritto “Buone Feste”, o un Babbo Natale alla porta, o un campanellino. Niente di niente.
Pensava che non doveva assolutamente ricordarlo e per migliorare il suo desiderio di oblio
non mandava auguri e non acquistava regali, ad eccezione che per i suoi figli e Annamaria;
fatti sempre recapitare nella casa di Feltre durante la Vigilia. Quando era operativo il Natale lo
passava nelle cucine dell’albergo, come famiglia la sua brigata di cuochi. Un bicchiere di
Prosecco, una fetta di panettone, gli auguri scambiati e via a cucinare centinaia di pietanze per
clienti ignari di quanto possa essere difficile quella giornata per chi sta dietro ai fornelli. Da
quando aveva lasciato il suo incarico si augurava che le Feste passassero il più velocemente
possibile. Per Natale il suo unico desiderio era di sentire la voce della moglie per quattro
chiacchiere e un augurio ai figli che sterilmente ricambiavano. Il resto della giornata la
passava a guardare con un certo masochismo i soliti film natalizi alla televisione, oppure
ascoltava della musica guardando con rimpianto le foto di quando era Chef, sorridente con la
sua giacca immacolata, con Lorenzo e il resto del suo Team.
Qualche nottata prima della Vigilia di Natale, Davide si preparò per andare a letto come di
consueto. Una tisana calda e le sue compresse per facilitare il sonno, prese dopo una doccia
calda. Nonostante l’età aveva conservato un bel fisico tonico se non fosse per quel po’ di
pancetta che tradiva il suo amore per il buon cibo. S’infilò nel suo pigiama e prima di spegnere
la luce sul suo comodino lesse qualche pagina di un libro.
Il sonnifero non tardò a fare effetto e spenta la luce si abbandonò in un lungo sonno.
Quella sera però, non fu solo come il solito.
Dopo qualche ora si ritrovò in una nuova dimensione, in una grande stanza con due grandi
poltrone bianche. Su una si trovava seduto lui e sull’altra qualcuno che non tardò a
riconoscere nonostante fosse circondato da una grande luce.
«Lorenzo!! Sei tu?» urlò Davide nel sonno.
«Sì!» rispose il giovane. Davide sgomento e senza fiato rimase a fissarlo per qualche istante.
«Sono venuto a trovarti Chef. Qualcuno mi ha detto che dovevo darti una mano e mi sono fatto
sostituire per qualche giorno» disse Lorenzo alzandosi dalla poltrona. «Ti darò del tu. Lassù
dove mi trovo, non badiamo a certi convenevoli.»
Davide sconvolto balbettò «sostituirti?»
«Vedi Chef, siccome sono giovane mi hanno messo come angelo custode di una sedicenne. Una
brava ragazza ma testarda che mi dà parecchio da fare…» continuò Lorenzo. «Un mio
carissimo amico mi ha raccontato d’aver raccolto le preghiere del suo vecchio. Gli chiedeva di
portare un poco di pace a un uomo che aveva incontrato qualche ora prima.»
«Come si chiama il tuo amico?» chiese Davide ricordandosi di quell’uomo incontrato sulla
SR308. «E’ Fabrizio…» rispose Davide «è lui che mi sta sostituendo tenendo a bada quella
simpatica teppista.»
Davide voleva chiedere molte cose ma non gli riusciva a far uscire dalla sua gola secca alcuna
parola. Lorenzo capito l’imbarazzo del suo vecchio Chef, gli prese la mano e la accarezzò come
fosse quella di un bambino.
«So quello che hai passato e mi dispiace di non essere riuscito ad aiutarti in qualche modo. Se
non è successo la colpa è tutta tua, Chef!»
«Mia?!» rispose sbalordito Davide.
«Certo!» rimbeccò Davide «per vedere qualcuno che non ha più una vita terrena bisogna
desiderarlo intensamente. Diciamo che siamo un po’ corti d’udito lassù e per sentirvi abbiamo
bisogno che voi gridiate più forte, attraverso le vostre preghiere e il vostro inconscio. Tra noi
c’è sempre stato un reciproco rispetto e so quanto hai sofferto per la mia mancanza. Per me
sei stato come un padre ed io ti ho ammirato e seguito come un figlio, tuttavia dovevo darti
una sana lezione»
«Mah…come?» chiese Davide impaurito «cos’ho fatto di male?»
«E me lo chiedi?» disse Lorenzo «credo sia ora che tu smetta di piangerti addosso e di
deprimerti! E tempo che tu esca da quel torpore e devi accettare il destino pensando che la
vita deve continuare, inclusa la tua. Guardandoti da lassù mi chiedevo se eri lo stesso uomo
che avevo conosciuto. Quello che ci sapeva ispirare e che ci dava sempre una pacca sulla spalla
quando dovevamo riprenderci da un momento triste. Tu, che assistevi con pazienza tutti
quelli che sbagliavano. Tu che ci hai insegnato a saper affrontare i cambiamenti della vita con
quello che definivi “un piano B”. TU sapevi predicare bene ma hai accettato inerme di
razzolare malissimo con te stesso!»
«Sono rimasto solo come un cane! Che cosa dovevo fare?» inveì Davide coprendosi il volto con
le mani.
«Lottare» rispose Lorenzo «ricordarti chi sei e quello che ci dicevi: “Credete sempre in voi
stessi e rimboccatevi le maniche”.»
Lorenzo strinse le spalle di Davide e fissandolo negli occhi, con un tono più sereno gli chiese
«perché non lo hai fatto?» e rimase in silenzio aspettando la reazione del suo Chef.
«Ho avuto paura e quello che mi sembrava naturale fare con voi non sono riuscito a usarlo per
me. Mi sono lasciato travolgere dagli eventi incolpando tutto e tutti. Sono stato il re degli alibi.
Ne trovavo uno per ogni cosa. La realtà è che l’unico problema ero io ma non lo volevo
ammettere. E ho perso il coraggio.» sospirò e prese il fiato prima di continuare.
«Vorrei ricominciare a seguire le nuove generazioni di cuochi, avere di nuovo la forza di
affrontare a testa alta un Manager e avere il suo rispetto per la mia esperienza. Purtroppo il
mondo cambia e a sessant’anni non credo che mi sarà possibile.»
«E’ vero, il mondo è cambiato e continuerà a cambiare ma non per questo ci si deve fermare.
Bisogna trovare delle risorse alternative. Rinnovarsi e cavalcare nuove onde, talvolta più alte
e pericolose. Non credere più nel futuro significa non prestare fede nella forza della vita»
sentenziò Lorenzo.
«Puoi aiutarmi?» chiese timoroso Davide.
«Beh, diciamo che posso fare qualcosa ma a dire il vero Chef, la soluzione sta dentro di te.
Guarda nel profondo della tua anima e troverai la chiave per aprire il tuo nuovo futuro.»
E Davide si svegliò di soprassalto…
Come spesso accade, il sogno s’interruppe nel momento meno opportuno. Davide in stato di
dormiveglia si chiese cosa volesse dire il buon Lorenzo e s’impose di tornare con la testa sul
cuscino per riprendere sonno e magari continuare a sognare.
La sveglia lo avvisò che sarebbe iniziata una nuova giornata.
La barba da fare e la moka del caffè da mettere sul fornello aspettandone il borbottio in
pigiama, assaporandone il profumo che invadeva leggero le stanze della casa. “Una caffettiera
da due è quello che ci vuole al mattino” pensò Davide mentre ne versava il contenuto in una
grande tazza.
Non fece in tempo a mandare giù un sorso di caffè che uno strano rumore proveniente dal suo
studio, sopraggiunse spaventandolo. Guardingo si avvicino alla porta della stanza, la aprì e
vide che le tende si muovevano mosse dalla brezza fredda del mattino. “Strano” pensò
entrando nella stanza fredda “mi pareva di aver chiuso tutto come faccio di solito” e intirizzito
si diresse per chiudere le finestre. Poi, qualcosa sul pavimento lo fece inciampare e imprecò
contro Carmela, per aver lasciato in giro qualche oggetto e si abbassò per vedere cos’era.
Un grosso quaderno ad anelli da cui sbucava un foglio piegato. Lo aprì e si sentì mancare le
forze.
Cappone farcito, Natale 2003.
Riconobbe la calligrafia di Lorenzo. Avevano preparato la ricetta insieme ma aveva lasciato a
lui il compito di trascriverne la versione finale e non se ne era mai più avveduto.
“Che cosa vorrà dirmi?” pensò ricordando il sogno di poche ore prima e un cartoncino
trattenuto in mezzo a quel foglio cadde ai suoi piedi. Lo raccolse e ne lesse la provenienza:
Conte Broletti, Venezia. Lo girò e ne lesse il contenuto.
Egregio Chef,
La ringrazio per quel meraviglioso cappone che ha fatto arrivare sulla mia mensa quest’anno. La
sua Maestria è riuscita a tenere unita tutta la mia Famiglia in questa importante festività. Non
so come ringraziarla per un simile Dono. Che Dio la benedica! Buone Feste.
Suo Edoardo Broletti
E Davide ricordò.
Fu l’ultimo Natale con Lorenzo ai fornelli.
Rilesse quella frase. “La sua Maestria è riuscita a tenere unita tutta la mia Famiglia…” e il
cellulare suonò.
«Davide?» disse Annamaria con un tono molto preoccupato «come stai?»
«Bene…ma tu cos’hai? Sembri preoccupata.»
«Una cosa strana…non so. Ho sognato, forse era un incubo…» continuò Annamaria con la voce
tremante «qualcuno mi ha parlato di te…una voce…”Non mandarlo via….non mandarlo
via…Tieni aperta quella porta a Natale!»
«Annamaria, ti prego…» disse Davide commosso «anch’io ho sognato qualcosa stanotte ma
non posso spiegarti…non saprei come farlo. Ti chiedo soltanto una cosa» e con tutto il
coraggio che aveva in corpo, continuò «per la cena di Natale, non preparare nulla. Arriverò io
con tutto quello che sarà necessario…»
Imbarazzata Annamaria rispose «Va bene. Ti aspetto. Ciao Davide» e riattaccò.
Lesse con attenzione quella ricetta, si vestì di corsa e si sentì vivo completamente dopo anni di
letargo. Finalmente sapeva cosa doveva fare.
Guardò l’ora sul suo orologio e si accorse che il datario era fermo sul numero “23”.
“Come?” pensò Davide “devo sbrigarmi. Domani è la Vigilia di Natale!”
Aver fatto lo Chef per molti anni lo facilitò a trovare tutto quello che gli serviva e provò un
certo piacere tornare a sentire qualche pettegolezzo su alcuni suoi vecchi colleghi, raccontato
dai sui ex fornitori.
Scaricò il baule dell’auto e mise quel ben di Dio sul tavolo della sua cucina. Aprì il foglio scritto
da Lorenzo e iniziò…
1 cappone di circa 3 kg
per il ripieno:
150 g castagne arrostite e pelate
10 g tartufo nero
150 g petto di pollo
200 g carne di vitello magra
80 g foie gras
100 g funghi
50 g pane bianco senza crosta
2 dl latte
30 g prosciutto crudo di Parma
20 g lardo di Colonnata
1 spicchio d’aglio
1 uovo intero
25 g Parmigiano grattugiato
25 g pinoli
25 g uvetta sultanina
2 g erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo e dragoncello)
noce moscata, sale, pepe di mulinello
per marinare:
3 dl vino bianco secco
2 dl Porto secco
per arrostire il cappone:
150 g cipolla
150 g carota
150 g sedano
1 dl olio d’oliva extra vergine
100 g burro
un rametto di salvia, un rametto di rosmarino e uno di timo
10 g funghi porcini secchi
½ bottiglia di vino bianco secco
sale, pepe di mulinello
per contorno:
700 g patate piccole
400 g funghi Champignons
“Bene” disse fra sé Davide “ho tutto quello che mi serve! Mettiamoci al lavoro…”
Pulire il cappone e bruciarne per bene i peli rimasti.
Preparare tutti gli ingredienti per il ripieno:
Mettere l’uvetta sultanina a marinare in un po’ di Porto e ammollare il pane in 2 dl
di latte.
Tagliare la carne di vitello e il petto di pollo a cubi, tritare finemente il tartufo
Nero, tagliare il foie gras a dadi e tritare le erbe aromatiche.
Intanto la cucina di Davide diventava una fucina di profumi.
Mettere nel tritacarne la carne di vitello, il petto di pollo, lo spicchio d’aglio, i
funghi, il pane ammollato e strizzato, il lardo. Unire alla carne tritata l’uvetta
sultanina asciugata dal Porto, i pinoli, il foie gras, il prosciutto tagliato a piccoli
dadi, il tartufo tritato, le erbe aromatiche, le castagne, e incorporare il Parmigiano
grattugiato, l’uovo e insaporire con sale, pepe e noce moscata..
Lo Chef assaggiò il ripieno ma per essere ben sicuro del sapore di quel ripieno ne mise una
mezza cucchiaiata in una piccola padella e lo cucinò con poco olio d’oliva. Sapeva che una
volta cotta la carne avrebbe avuto un certo sapore e il calore lo avrebbe intensificato. Corresse
il sapore con sale, pepe, erbe aromatiche e noce moscata, in quantità quasi impercettibili per
un comune mortale.
Farcire per bene il cappone e chiudere l’apertura aiutandosi con un ago da
macellaio e dello spago da arrosti. Avvolgere il cappone in un canovaccio da
cucina e metterlo in un recipiente con il vino bianco e il Porto. Marinare per
almeno 12 ore.
Davide controllò l’ora e si rese conto d’avere il tempo necessario. Durante la notte il cappone
avrebbe assorbito per bene gli aromi del ripieno e della marinatura. Liberò il frigorifero per
far spazio alla sua pietanza, sapendo che non doveva e non poteva sbagliare. Controllò il resto
degli ingredienti e prima di andare a riposarsi decise di continuare con qualche piccolo
dettaglio.
Pelare le patate e dar loro una forma ben rotonda e omogenea. Lasciarle in acqua
fredda fino al loro utilizzo. Tagliare a dadi la cipolla, la carota e il sedano…
Lorenzo aveva lasciato scritto ogni minimo dettaglio di quella ricetta. “Non avrei fatto di
meglio” pensò Davide e si riposò da tutte le emozioni che aveva vissuto nelle ultime
ventiquattr’ore.
Dopo qualche ora si coricò e, cosa strana e nuova per lui, pregò Dio di ritrovare Lorenzo in
sogno.
Ma Lorenzo non gli apparve.
Lorenzo quella notte fu occupato a incontrare due giovanotti nel loro sonno.
Nonostante non avesse ingoiato le sue solite compresse, Davide dormì come un ghiro e il
mattino seguente si rimise al lavoro per completare la sua opera d’arte, dopo la solita
caffettiera.
“La barba oggi la faccio più tardi” pensò e si rimise a leggere la ricetta di Lorenzo.
Togliere il cappone dalla marinatura di Porto e vino bianco e prepararlo per la
cottura.
Spalmarlo con del burro morbido, salarlo e peparlo. Ungere con olio d’oliva il
fondo della teglia e mettervi il cappone. Infornare a 175° per un’ora.
E nel frattempo i profumi del cappone in forno inondarono la casa e avvolsero Davide che
respirandoli pareva in preda a delle droghe inibitorie per tutti i suoi sensi.
“Guarda nel profondo della tua anima e troverai la chiave per aprire il tuo nuovo futuro” gli
aveva detto Lorenzo.
Davide pensava a quella frase e iniziava ad afferrarne il senso.
Passato un’ora, unire la dadolata di cipolla, carota e sedano, i funghi secchi
ammollati, il rametto di rosmarino, salvia e timo. Bagnare il fondo della teglia con
il vino bianco e il Porto della marinatura. Abbassare la temperatura del forno a
145° e continuare a cuocere per altre due ore, bagnando di tanto in tanto con la
mezza bottiglia di vino bianco.
Ritirare il cappone dal forno e mettere le patate su una teglia e condirle con
olio d’oliva, sale e pepe. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Unire i funghi
tagliati a spicchi e continuare a cuocere per altri 10 minuti.
Davide si sentiva ringiovanire.
Quel cappone non era soltanto una pietanza. Stava diventando una ragione di vita. Come tutte
le prelibatezze che aveva preparato durante la sua lunga carriera.
Ora capiva. “Guarda nel profondo della tua anima…”
Togliere il cappone dalla teglia ed eliminare la maggior parte possibile di grasso dal
fondo di cottura. Passare il tutto al frullatore ma non prima d’aver eliminato i
rametti di erbe aromatiche. Unire una noce di burro alla salsa.
“Bene!” pensò Davide soddisfatto mentre ammirava il cappone. Prese un bel vassoio
d’argento, regalo di nozze che Annamaria gli aveva lasciato insieme a molte altre cose di cui
non aveva dato peso fino a quel momento. Mise il cappone al centro e dispose le patate
intorno, come fossero il nido ideale per quel volatile. Avvolse il tutto con della stagnola e
trasferì la salsa in una piccola casseruola di rame, dopo averla ben rettificata con pizzichi di
sale e altre spezie.
Si fece pulito, rasato e profumato come quando andava a trovare Annamaria da fidanzato e
nonostante l’età matura provava la stessa emozione ed euforia.
Caricò la sua pietanza in auto e ben presto il piccolo abitacolo diventò una benefica camera
aromatica.
Stava già per imbrunire quando imboccò la SR308 e vide in lontananza le luci dell’angolo
dedicato a Fabrizio. Rallentò, salutò con la mano alzata come avesse visto qualcuno poi
accelerò e un’ora e mezza dopo si trovò di fronte alla casa dei genitori di Annamaria. Scese
dall’auto e prese con cura il cappone e la sua salsa. La porta era aperta e quando lo vide la
donna non tardò ad abbracciare affettuosamente il suo uomo.
«Fra poco arriveranno anche i ragazzi» gli sussurrò all’orecchio. Davide chiese di poter
appoggiare il suo capolavoro sulla bocca del forno della stufa a legna, per mantenerlo caldo
ma non farlo asciugare troppo.
«Vieni» gli disse Annamaria e lo accompagnò nella sala da pranzo, riscaldata dal fuoco di un
caminetto. La tavola era preparata per quattro persone; una splendida tovaglia rossa
ricoperta con un tulle dorato. Al centro un Babbo Natale in porcellana , seduto sulla sua slitta
trainata da due renne che reggevano delle candele rosse. Sul lato opposto al caminetto, un
albero di Natale addobbato completava la stanza e le sue luci si riflettevano sulle ampie
finestre.
I due ragazzi entrarono poco dopo, Davide li vide e pianse senza alcuna vergogna. Un pianto
liberatorio, come se improvvisamente fosse caduto un muro alto e impenetrabile fra loro.
Riuscì a dire soltanto «perdonatemi se potete» e li trattenne entrambi in un lungo abbraccio.
Annamaria rimase a guardare, anche lei non riusciva a trattenere le lacrime nonostante il suo
forte carattere da donna di montagna. Alla fine, prese in mano la situazione e disse «Forza,
andiamo tutti a tavola». Nonostante le raccomandazioni di Davide a non preparare nulla,
Annamaria servì dei meravigliosi tortellini in brodo, preparati con le sue mani, che
riscaldarono il corpo e l’animo di tutti. Davide servì il suo cappone e lo tagliò al centro
lasciando che sprigionasse tutti i suoi aromi in quella stanza. Gli tremavano un poco le mani
per l’emozione e Annamaria lo aiutò amorevolmente distribuendo la salsa su ogni piatto.
Mangiarono e parlarono. Sì, finalmente riuscirono a comunicare. Magicamente, iniziarono a
raccontarsi a conoscersi e a capirsi. Quel cappone aveva compiuto il suo miracolo di Natale. E
venne mezzanotte troppo in fretta per quella famiglia e per quello che si dovevano dire.
Davide si alzò e Annamaria gli disse «E’ tardi ed è molto freddo. Non partire. Fermati a
dormire qui.»
Andarono tutti a dormire. Davide si spogliò e si mise sotto il pesante piumone del letto
matrimoniale, poco dopo arrivò Annamaria in una bellissima camicia da notte. La guardò
compiaciuto; poco più giovane di lui conservava un grande fascino ed era una bellissima
donna. Capì d’essere osservata e gli disse «non ti far venire strane idee, vecchio marpione…»
Entrò nel letto, si sdraiò accanto a Davide e poco dopo si addormentarono abbracciati.
Qualche ora più tardi apparve la sagoma di un giovane uomo.
Lorenzo si sedette sul fondo del letto ad ammirare la coppia e si sentì felice per quello che
aveva fatto. La sera prima aveva convinto i loro ragazzi sull’importanza di saper offrire una
seconda opportunità a tutti, cominciando dal loro padre. Lorenzo sapeva che il futuro di
Davide sarebbe stato meno solitario e anche ricco di grandi sorprese; lo guardò ancora una
volta mentre dormiva sereno nelle braccia della sua ritrovata donna, si alzò e sparì nel buio
della notte, mentre Feltre si ricopriva di un candido manto di neve.
NOTA DELL’AUTORE
Il cappone di Lorenzo è un racconto di fantasia che nasce dalle mie esperienze vissute in cucina. Tuttavia,
la tomba Brion ad Altivole esiste realmente, grandiosa opera di Carlo Scarpa e vi consiglio di andarla a
vedere, magari in Primavera quando le ninfee sono in fiore. La ricetta del cappone è quella che venne
servita durante la Vigilia di Natale del 2003, al Lapa Palace di Lisbona e, dati i tempi di crisi, viene
buono anche senza tartufo e foie gras. Esiste una cucina dove dall’ufficio dello Chef è possibile vedere
la foto di un giovane cuoco che ha perso la vita in un incidente d’auto e se vi capita di viaggiare sulla
SR308 , vi accorgerete anche di Fabrizio e del suo angolo illuminato

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